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| 1 | 淀粉糊化和回生的研究显示文摘对淀粉糊化和老化现象进行了论述,着重介绍了其影响因素,并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。 | 胡强 孟岳成 | 2004 | 食品研究与开发2004，25，5： | 60 |
| 2 | 熟化红薯热风干燥特性及数学模型适用性显示文摘为了为红薯干热风干燥工业化提供理论基础,该文研究了不同温度(60、70、80℃)、风速(0.8、1.2、1.6m/s)和厚度(0.6、0.9、1.2cm)条件下红薯的热风干燥特性。比较了12种数学模型在熟化红薯热风干燥中的适用性,结果表明WangandSingh模型的拟合程度最高,R2值、χ2和RMSE值分别为0.998、0.000168和0.0117。计算了不同干燥条件下的有效水分扩散系数Deff和活化能Ea,有效水分扩散系数Deff随着干燥温度、风速和物料厚度的增加而变大,干燥活化能Ea为40.103kJ/mol,可为其干燥工艺的控制提供技术依据。 | 孟岳成 王君 房升 陈杰 | 2011 | 农业工程学报2011，27，7： | 56 |
| 3 | 芝麻油的成分及特有的生理活性功能显示文摘介绍了芝麻油的种类、成分及其具有的生理功能作用。指出其特有的功能性成分—木酚素类所显示的许多生理功能特性。 | 唐传核 孟岳成 | 1999 | 西部粮油科技1999，24，2： | 37 |
| 4 | 姜片热风干燥模型适用性及色泽变化显示文摘为研究姜片的热风干燥特性,以姜片厚度、热风温度、热风风速3个干燥条件为变量,考察其对姜片干燥特性的影响,将不同干燥条件下姜片的水分比、干燥速率进行比较并建立模型。结果表明:姜片的热风干燥以降速过程为主,而且姜片的水分比MR下降的速率随着热风温度、风速的增加而变快,随姜片厚度的增加而变慢。本实验选用常用的8个薄层干燥模型进行拟合,经拟合后选择Modified Page模型作为姜片干燥过程的最优模型,解出模型为MR=exp[-(kt)n],其中k=-0.023 85+0.000 505T+0.023 38V-0.004 993L,n=1.318 307+0.003 016 5T-0.204 05V-0.002 859L,式中T为干燥温度(℃);V为热风风速(m/s);L为姜片厚度(mm)。此模型的平均R2值是0.997 9、χ2最小值是0.000 4、RMSE最小值是0.012 2。模型求解后,以模型外的实验组数据验证表现出较好的拟合度。姜片的有效水分扩散系数Deff随干燥温度、物料厚度、风速的增加而增加,且其值在1.763×10-8~1.054×10-7 m2/s之间变化,活化能为Ea=35.23 k J/mol(R2=0.948 0)。此外还对姜片在干燥前后的色差进行了测定和分析。 | 孟岳成 王雷 陈杰 房升 李世垚 | 2014 | 食品科学2014，35，21： | 29 |
| 5 | 蜂胶的生理功能以及开发研究显示文摘介绍了蜂胶的功能性成分。 | 唐传核 孟岳成 | 1999 | 食品工业科技1999，20，2： | 27 |
| 6 | 亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响显示文摘为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响。卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显。动态黏弹性结果表明,淀粉凝胶为典型弱凝胶体系,卡拉胶和果胶对储能模量G’和损耗模量G’’的影响大于阿拉伯胶。采用幂率模型拟合了稳态流动曲线,淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性。差示扫描量热结果表明,所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性,阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显。综合来看,果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕,减弱体系流动性;阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键,减缓淀粉分子的缔合和回生。 | 柳艳梅 左小博 房升 陈杰 孟岳成 | 2017 | 食品科学2017，38，1： | 25 |
| 7 | 谷物杂粮复配技术与营养互补显示文摘杂粮在中国有着悠久的历史、丰富的内涵,并深深植根于中国人的饮食生活,中国人自古就十分重视五谷杂粮在日常膳食中的互配,并形成了五谷养身的饮食观。阐述了谷物杂粮的历史地位、营养价值、营养互补及其保健功能,并对利用现代科技手段开发杂粮复配产品的技术提出了看法。 | 孟岳成 俞小良 | 2009 | 食品工业科技2009，30，2： | 24 |
| 8 | 多味复合牛肉酱的研制显示文摘以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱,采用正交试验筛选并优化最佳配方,确定了多味复合牛肉酱的最佳工艺条件。 | 孟岳成 高虹 陈杰 张晨 洪涠 潘杰 | 2010 | 中国调味品2010，35，6： | 23 |
| 9 | 发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价显示文摘以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母和醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9%,而后接入活化处理好的醋酸菌,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5%。以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3%苹果醋、5%苹果汁、9.1%白砂糖、2%异麦芽酮糖、0.04%柠檬酸、0.04%苹果酸、0.5%膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03%苹果香精。 | 李杏 孟岳成 陈杰 宋瑶瑶 | 2012 | 中国调味品2012，37，6： | 23 |
| 10 | 不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究显示文摘牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究,即温度、时间和加糖量,探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。研究表明:加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著(P<0.05);加热温度越高,加热时间越长,其颜色变化越大,添加葡萄糖的样品在121℃加热25 min,其b*值从3.44上升到27.57;p H随温度升高,时间延长呈显著性下降(P<0.05);中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势;电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物,以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。 | 孟岳成 何珊珊 李延华 陈杰 沈丽敏 | 2015 | 现代食品科技2015，31，1： | 22 |
| 11 | 糖渍甘薯热风干燥特性及数学模型研究显示文摘研究不同糖渍质量分数(10%、15%、20%、30%、40%、50%、70%)浸渍条件下熟化甘薯的热风干燥特性及对有效水分扩散系数(Deff)的影响。比较Newton、Page和Henderson and Pabis 3种模型在糖渍甘薯热风干燥中的适用性,结果表明:Page模型(MR=exp(-ktn),其中,MR为水分比;k、n为模型参数;t为时间)显示最佳的拟合效果,其中Page模型参数k与糖度c成线性关系,指数n与c基本无关,此时模型的判定系数R2为0.982。通过对不同糖度(c)条件下甘薯的(Deff)计算,表明Deff与c呈立方关系,拟合度为0.984。利用Arrhenius关系得到糖渍甘薯片和未糖渍甘薯片的指前因子(D0)和活化能(Ea),结果表明,糖渍甘薯片的D0(6.66×10-8m2/s)和Ea(12.423kJ/mol)均低于未经糖渍预处理的甘薯片的D0(9.69×10-4m2/s)和Ea(40.103kJ/mol)。 | 王君 房升 陈杰 孟岳成 | 2012 | 食品科学2012，33，7： | 18 |
| 12 | 原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系显示文摘为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为0.103~0.184N/mm2,平均剪切应力0.047~0.066N/mm2,拉伸强度0.078~0.157N/mm2,拉伸形变为53.14%~80.84%,干物质吸水率为98.80%~153.26%,煮沸损失为12.09%~24.39%;原料大米粗蛋白质量分数越高,粗脂肪质量分数越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,阻尼体η1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉质量分数越高,干物质吸水率和煮沸损失越低,松弛时间τ1越长,松弛时间τ2越短;松弛时间τ、平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是方便米线品质控制和评价的重要指标。建立了方便米线品质因素与淀粉凝胶应力松弛参数的回归方程,从淀粉凝胶黏弹性出发解释了方便米线品质变化的机制,为淀粉质食品的开发研究提供了新思路;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应模型具有较高的拟合度,此模型对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。 | 孟岳成 刘鑫 陈杰 | 2011 | 农业工程学报2011，27，10： | 17 |
| 13 | 高酰基结冷胶(HA)特性的研究进展显示文摘高酰基结冷胶是美国Kelco公司开发的一种新型微生物多糖,它是由少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)经有氧发酵产生的。高酰基结冷胶是集凝胶剂、稳定剂、悬浮剂于一身的多功能亲水性胶体,具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性,因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性,并对其应用前景作了探讨。 | 孟岳成 邱蓉 | 2008 | 中国食品添加剂2008，19，5： | 16 |
| 14 | 豆浆前处理工艺对其粒径分布及感官品质影响的研究显示文摘利用激光衍射粒度分析仪考察了离心、过滤、胶体磨处理、均质、热处理对豆浆稳定性及粒径分布的影响,并通过感官评价方法对豆浆品质进行了评定。结果表明,离心处理对粒径影响最明显,3000r/min,10min离心可使D[4,3]减小为0.487μm,沉淀率仅为0.44%;250目过滤则仅对粒径大于160μm的颗粒有效;均质作用比胶体磨处理效果更明显;豆浆经90℃,15~20min热处理最适;感官评价结果基本反映豆浆粒径分布状态的差异。 | 俞小良 陈杰 孟岳成 俞钰炯 | 2010 | 食品工业科技2010，31，3： | 15 |
| 15 | 酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究进展显示文摘综述了不同类型的卡拉胶和果胶在乳饮料中与酪蛋白的作用机理,并介绍了影响酸乳饮料稳定性的主要因素。 | 孟岳成 洪伦波 | 2006 | 中国乳品工业2006，34，11： | 14 |
| 16 | 海藻糖及其应用显示文摘本文介绍了海灌搪的结构和性质,生理功能作用,制取方法及其在食品工业上的应用。 | 唐传核 孟岳成 | 1998 | 食品研究与开发1998，20，4： | 13 |
| 17 | 碱法提取可溶性大豆多糖的工艺显示文摘研究以豆渣为原料,在碱性条件下从中提取可溶性大豆多糖的工艺,详细探讨料液比、pH、提取温度及反应时间等条件对多糖得率的影响,并通过正交试验得出最佳的提取条件为料液比1:20,pH11.0,提取温度120℃,反应时间2.0h。 | 孟岳成 邱蓉 张学兵 | 2009 | 食品研究与开发2009，30，11： | 13 |
| 18 | 紫薯花色苷热稳定性研究显示文摘为了解紫薯花色苷热稳定性,明确其加工特性,研究了不同加热温度对紫薯花色苷含量的影响以及在不同pH缓冲溶液其含量的变化。结果表明,紫薯花色苷对热不稳定,其花色苷含量随着加热时间的延长呈下降趋势,并且温度越高下降速度越快,热降解符合动力学一级反应。紫薯花色苷在低pH缓冲溶液中热降解活化能高,降解速率低,半衰期长,稳定性好。 | 石双妮 田迪英 孟岳成 陈杰 | 2014 | 食品科技2014，39，11： | 12 |
| 19 | 响应曲面法优化大豆多糖微波提取工艺显示文摘以豆渣为原料,对微波法提取大豆多糖的工艺进行研究,利用Box-Behnken的中心组合设计原理及响应面法(RSM)分析建立二次回归模型,对微波提取时间、pH值、料液比和微波功率等因素优化组合,确定微波提取大豆多糖的最佳工艺参数为:微波提取时间为6.4min、pH值为6.0、微波功率567W、料液比1∶33,在此工艺参数下水溶性大豆多糖的得率为10.24%。 | 孟岳成 张学兵 邱蓉 | 2009 | 食品研究与开发2009，30，2： | 11 |
| 20 | 干燥型方便米线品质影响因素及其营养强化研究进展显示文摘对影响生产干燥型方便米线品质的关键环节,如原料组成、加工工艺、品质改良及其营养强化方面进行综述分析,总结出高品质方便米线生产规范化和标准化的适当参数,着重探讨品质改良和营养强化在干燥型方便米线生产中的重要性,为高品质方便米线的生产提出建议,并指出未来干燥型方便米线的发展方向。 | 刘鑫 陈杰 孟岳成 徐侃 | 2011 | 食品科学2011，32，3： | 11 |
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