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| 1 | 应用FTIR研究超声对牛血清白蛋白二级结构的影响显示文摘应用傅里叶变换红外光谱(FTIR)结合荧光光谱研究了牛血清白蛋白(BSA)在超声作用下的结构变化。荧光光谱表明,超声作用使BSA溶液荧光光谱最大发射峰发生了蓝移,表明超声改变了BSA中色氨酸(Trp)残基环境;荧光强度的降低表明超声改变了蛋白质分子的构象,具有荧光猝灭效应。采用对BSA红外光谱酰胺Ⅰ带进行曲线拟合的方法,定量分析了不同超声功率、时间对BSA二级结构的影响,发现超声作用对BSA中的α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规卷曲的相对含量有不同程度的影响;超声作用具有使BSA的二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角转化的趋势,而无规则卷曲含量则基本不受超声影响而保持相对稳定。 | 刘斌 马海乐 李树君 赵伟睿 李林 | 2010 | 光谱学与光谱分析2010，30，8： | 25 |
| 2 | 植物多酚与蛋白质互作机制表征方法研究进展显示文摘多酚化合物是食物中对人体健康有促进作用的功能活性成分,其功能作用的发挥与食物中其他营养成分(如蛋白质、多糖)之间的相互作用密切相关。为深入研究食品加工过程中功能营养成分的相互作用与变化,本文综述了多酚与蛋白质的相互作用机制及表征方法,包括荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱法、圆二色谱、等温滴定量热法、核磁共振法、原子力显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、分子对接和分子动态模拟等。多酚与蛋白质之间的相互作用主要是氢键、疏水相互作用、静电相互作用和范德华力,应用多种表征方法可全面地解析植物多酚与蛋白质相互作用机制。 | 李春翼 田勇 杨雅轩 李苇舟 赵吉春 李富华 明建 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，13： | 12 |
| 3 | SPI挂面特性与其蛋白质结构特征的相关性显示文摘采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量sPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小:随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22gmol/L),二歪《键含量整体波动降低(12.26-6.56gmol/L);酰胺I谱带(1700cm-1~1600cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现p.折叠片层,延伸及分子内耦合,β-撕叠、叶螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-撕叠结构含量呈极显著正相关,与a-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。 | 冯蕾 李梦琴 李超然 | 2014 | 现代食品科技2014，30，1： | 11 |
| 4 | 风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析显示文摘采用电子舌测定鲜味,超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽,基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构,探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示:从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2,其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%)、甘氨酸(10.67%)和丙氨酸(9.51%)比例较高,且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%),β-转角为主要的二级结构(90.16%),推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。 | 莫加利 陈季旺 刘静泊 舒静 廖鄂 夏文水 程水源 | 2019 | 食品科学2019，40，14： | 10 |
| 5 | 莲子磨皮粉中蛋白质的提取、组成及性质显示文摘采用碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉中的蛋白质,并以莲子中提取的蛋白质作对照,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、体积排阻色谱法测定了两种蛋白质的组成差异,采用差示扫描量热仪及傅里叶红外光谱对两种蛋白质的部分性质和结构进行了表征。结果显示:碱溶酸沉法提取莲子磨皮粉和莲子蛋白质的提取率分别为72.24%和78.93%;凝胶电泳图谱显示,莲子磨皮粉蛋白质亚基分子质量分布在15~70 k D,而莲子蛋白质亚基分子质量分布在10~45 k D;体积排阻色谱图谱也显示莲子磨皮粉蛋白质中包含有更多的不同分子质量的蛋白质组分;差示扫描量热仪分析显示,莲子磨皮粉蛋白质的变性峰值温度为118.28℃,莲子蛋白质为108.05℃,且莲子磨皮粉蛋白质变性焓值更高,因而蛋白质空间结构有序性较高;傅里叶红外光谱分析也揭示莲子磨皮粉蛋白质相比于莲子蛋白质构象更为有序。 | 李向红 刘永乐 俞健 王发祥 王建辉 刘美宏 | 2015 | 食品科学2015，36，8： | 10 |
| 6 | 花生分离蛋白氧化过程中的结构变化显示文摘利用2,2-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的烷过氧自由基(ROO·),对花生分离蛋白进行不同程度的氧化修饰,采用傅里叶红外变换光谱,结合去卷积和曲线拟合技术,研究花生分离蛋白氧化过程中的二级结构变化。结果表明,经去卷积后花生分离蛋白红外光谱酰胺I带共分出10个峰,表征聚集体形成的1 618,1 682 cm-1的吸收值在氧化过程中升高,表明在氧化过程中形成了蛋白聚集体。利用曲线拟合对酰胺I带进行定量分析,结果表明,当AAPH浓度小于3.00 mmol/L时,β-折叠和无规则卷曲含量升高,而β-转角和α-螺旋含量下降;在高氧化浓度(5.00,10.00 mmol/L)下,花生分离蛋白发生多肽链的断裂,进而影响其二级结构的变化。AAPH的浓度不同,花生分离蛋白之间的分子相互作用强度不同。在花生分离蛋白聚集体形成中,氢键和疏水相互作用发挥着重要作用。 | 叶林 廖钰 赵谋明 | 2015 | 食品与机械2015，31，2： | 9 |
| 7 | 改性膨润土对印染废水中染料的吸附效果研究显示文摘膨润土是一种层状结构的硅酸盐粘土矿物,由于其结构特征具有良好的吸附性能。采用高温焙烧和铝盐活化法对膨润土进行改性处理,以甲基橙染料模拟印染废水,通过控制温度、PH、改性膨润土的用量变量的方法,确定最佳处理甲基橙的用量和条件。当其他条件一定时,改性膨润土对甲基橙吸附能力明显高于原土的吸附能力,投加量在20g/L-25g/L,温度为20℃-40℃,PH值为6.0-8.0,处理时间为10-15min时,处理效果良好,具有一定的推广实践价值。 | 周洋凯 罗义 李延博 国艳红 李士波 周亚凯 | 2018 | 安徽师范大学学报(自然科学版)2018，41，3： | 9 |
| 8 | 球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响显示文摘蛋清因具有优良的起泡性而在焙烤等食品加工领域中被广泛应用,因此,提升蛋清蛋白的起泡性有重要意义。本实验对鸡蛋清蛋白进行球磨处理,通过测定球磨处理后蛋清蛋白的游离巯基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-电位和粒径,并分析其热力学性质、二级结构、起泡特性和微观结构,以研究球磨处理对蛋清蛋白结构性质及其起泡性的影响。结果表明:球磨处理后的蛋清蛋白粉随处理时间的延长起泡性无明显变化,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,且在球磨处理40 min时达到最大值(33.5 s),比对照组提高近3倍;此外,球磨处理可显著降低蛋清蛋白表面疏水性和热变性焓(ΔH)(P<0.05),显著提高水解度和降低Zeta-电位绝对值(P<0.05),并增大粒径,但对游离巯基含量和变性温度无显著影响(P>0.05);随着球磨时间的延长,蛋清蛋白β-折叠结构相对含量显著升高(P<0.05),α-螺旋结构相对含量先降低后升高,而β-转角结构相对含量先升高后降低;扫描电子显微镜结果显示球磨处理使蛋清蛋白呈现出零散碎片化和絮状。综上,适度球磨处理可以改变蛋清蛋白分子结构,进而提升其泡沫稳定性。 | 谭文 张钦俊 万鹏宇 刘学波 段翔 | 2021 | 食品科学2021，42，11： | 9 |
| 9 | 采用FTIR技术研究汽爆处理对羽毛角蛋白二级结构的影响显示文摘[目的]研究汽爆处理对羽毛角蛋白二级结构的影响,为其体外消化率的提高寻找依据。[方法]采用FTIR技术研究羽毛汽爆处理前后的光谱行为,经去卷积和曲线拟合等数学方法进一步处理后,得到其α螺旋、β转角、无规卷曲和β折叠的相对含量。[结果]经汽爆处理后,羽毛体外胃蛋白酶消化率显著提高;从二级结构的变化可看出,羽毛角蛋白经汽爆处理后β折叠含量明显减少,无规卷曲含量增加。[结论]汽爆处理后,羽毛角蛋白二级结构的改变可能是其消化率提高的原因。 | 张益奇 赵伟 金妙仁 杨瑞金 | 2011 | 安徽农业科学2011，39，10： | 9 |
| 10 | 鸡蛋壳膜角蛋白不同提取工艺的效果比较显示文摘为探索不同方法提取的鸡蛋壳膜角蛋白的得率及其结构的区别,为鸡蛋壳膜角蛋白工业化生产方法的选择提供理论依据,分别采用氢氧化钠碱法、过氧化氢氧化法、碱性蛋白酶法从鸡蛋壳膜中提取角蛋白,以其反应速率及产品角蛋白的得率、分子量、结构完整性等为指标,比较3种不同提取方法对鸡蛋壳膜角蛋白性质的影响。试验比较结果表明,角蛋白得率:氧化法(24.33%)>碱法(19.31%)>酶法(15.19%);反应速率:氢氧化钠碱法最快,过氧化氢氧化法次之,碱性蛋白酶法最慢;角蛋白分子量:碱性蛋白酶法(31~43 kDa)>氢氧化钠碱法(14.4~20.1 kDa)>过氧化氢氧化法(<14.4 kDa);角蛋白结构:碱性蛋白酶法和氢氧化钠碱法提取的角蛋白,二级结构保存完整,过氧化氢氧化法提取的角蛋白二级结构受到了破坏。氢氧化钠碱法和碱性蛋白酶法可用于生产分子量高、二级结构完整的角蛋白产品,而过氧化氢氧化法是生产小分子肽类角蛋白产品较好的方法。 | 刘焱 罗灿 刘伦伦 | 2014 | 农业工程学报2014，30，7： | 8 |
| 11 | 等离子体活性水腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构的影响显示文摘研究等离子体活性水(plasma-activated water,PAW)腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构变化的影响。在输出电压20 kV、输出电流0.025 mA条件下,采用等离子体射流装置分别处理蒸馏水0、40、60 s和80 s制备PAW,随后在PAW溶液和纯水中分别加入8%NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸钠配制成腌制液。在10℃条件下,将猪背最长肌样品在各组分腌制液中分别腌制12 h,腌制液和肉块的质量比为2∶1。腌制结束后对样品蛋白质羰基、巯基、游离氨基酸含量、表面疏水性及二级结构进行分析。结果表明:蛋白质氧化程度随着处理时间的延长而加剧,40、60 s和80 s处理组的羰基含量分别比对照组增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g,总巯基含量分别下降14.51%、19.35%和30.65%。PAW处理使蛋白质结构由紧密变松散,40、60 s和80 s处理组的α-螺旋相对含量分别减少了10.73%、20.71%和33.32%,而β-折叠相对含量增加了7.78%、11.87%和16.41%,无规卷曲相对含量增加了6.50%、17.38%和26.23%,β-转角相对含量无显著变化。60 s和80 s制备的PAW腌制能显著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量。40 s处理组疏水性指数显著下降而60 s和80 s处理组疏水性指数分别增加12.72%和36.36%。PAW腌制能诱导蛋白质发生氧化,且可以改变蛋白质的二级结构。 | 孙克奎 金声琅 潘雅燕 王燕 | 2020 | 食品科学2020，41，14： | 8 |
| 12 | 制油工艺对棉籽粕中蛋白结构与功能特性的影响显示文摘以亚临界流体萃取法、热榨浸出法、冷榨浸出法所得棉籽饼粕为实验材料,采用超声波辅助碱法提取棉籽蛋白,对其蛋白结构与功能特性进行分析。结果表明:棉籽蛋白的主要亚基分子质量为50、45 kDa且只有一个吸热峰,起始温度、变性温度和焓变范围分别为85.6~87.8、94.3~97.7℃和5.6~7.9 J/g,热榨浸出粕蛋白二硫键的含量最低并且含有许多低分子质量亚基;亚临界流体萃取粕蛋白和冷榨浸出棉籽粕蛋白的二级结构中有较低的β-折叠含量、较高的α-螺旋和β-转角含量;热榨浸出粕蛋白的变性温度最高。亚临界流体萃取粕蛋白具有较高的吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡性、表面疏水性和荧光强度。冷榨浸出粕蛋白的吸水性、吸油性、表面疏水性和荧光强度高于热榨浸出粕蛋白。亚临界流体萃取法所得棉籽粕的蛋白变性程度最小,更多地保留了棉籽蛋白的天然结构和功能特性。 | 付嘉阳 马梦婷 郭颖 江帆 杜双奎 | 2019 | 食品科学2019，40，3： | 7 |
| 13 | BSA-葡聚糖-叶黄素纳米颗粒的制备及其抗氧化活性显示文摘采用高压均质法制备牛血清白蛋白-叶黄素(bovine serum albumin-lutein,BSA-lutein)和牛血清白蛋白-葡聚糖-叶黄素(dextran-bovine serum albumin-lutein,DBSA-lutein)两种纳米颗粒,并对比了两者的体外抗氧化性能。研究结果表明:DBSA-lutein纳米颗粒的包封率、平均粒径、聚合物分散性指数以及Zeta电位分别为(95.86±0.83)%、(176.8±6.5)nm、0.176±0.07、(-30.5±0.6)mV;体外抗氧化性能(清除DPPH自由基、清除ABTS+自由基、清除羟基自由基、总还原力以及细胞内抗氧化能力)方面,DBSA-lutein均高于BSA-lutein。 | 侯惠静 张晓燕 陈建波 柳昊杰 孟令莉 石振鹏 吴子健 赵伟 | 2020 | 食品研究与开发2020，41，20： | 5 |
| 14 | 一种新型单片集成光谱传感器的波长定标方法(英文)显示文摘新型短波红外单片集成光谱传感器(MCSS)是光谱传感物联网的核心感知部件.提出了一种MCSS的波长定标方法,根据相对光谱响应度和波长分配原则把相邻像素组成一个定标通道.分别采用MCSS和两款商用光谱仪测量标准物质的光谱.实验结果表明,平均定标偏差为1.8 nm,与一款具有相似FWHM和取样间隔的商用光谱仪接近,能够满足实际应用的需要. | 张亚光 庄新港 王绪泉 刘俊良 方家熊 邵秀梅 王丽丽 | 2017 | 红外与毫米波学报2017，36，1： | 5 |
| 15 | 多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响显示文摘多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。 | 赵钜阳 姚恒喆 石长波 | 2020 | 食品与生物技术学报2020，39，12： | 5 |
| 16 | 葡萄籽中水溶性钙结合蛋白的分离和鉴定显示文摘为了开发植物源葡萄籽补钙制剂,该研究通过亚细胞定位试验表明,葡萄籽的胚乳中含有大量的钙元素。通过电泳分析发现,葡萄籽的水溶性蛋白包括2种主要成分,其中一种是11 S球蛋白(蛋白质B),也是最主要的钙结合蛋白,另一种是表观分子量为670 kDa的蛋白质A。在蛋白质组成相同的情况下,用传统的碱溶酸沉法来分离葡萄籽蛋白会导致大量的钙流失。但用30%~50%硫酸铵沉淀法得到的蛋白质得率是(22.5±0.02)g/kg,蛋白质中钙质量分数(3.47%)是碱溶酸沉法(1.11%)的3倍。该研究结果为食品工业中矿物结合蛋白质的分离纯化提供参考。 | 吕晨艳 赵广华 | 2015 | 农业工程学报2015，31，2： | 5 |
| 17 | 卵白蛋白与油酸相互作用的光谱学分析显示文摘运用荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和圆二色谱研究卵白蛋白与油酸相互作用的方式及机理。结果表明,油酸与卵白蛋白相互作用导致卵白蛋白荧光猝灭,猝灭方式由动态猝灭(未加热处理)转变为静态猝灭(加热处理),其相互作用力为疏水作用和氢键,且随着油酸浓度的增大,相互作用力增强。与油酸相互作用后,卵白蛋白酪氨酸残基和色氨酸残基的荧光光谱蓝移,α-螺旋和β-转角的含量减少,β-折叠含量增加;而无规卷曲的含量增大(油酸与卵白蛋白物质的量比为10∶1)。综上所述,油酸与卵白蛋白间通过疏水作用和氢键发生相互作用,导致卵白蛋白二级结构发生变化。 | 邢效娟 刘建垒 景浩 | 2016 | 食品科学2016，37，17： | 5 |
| 18 | 几种不同来源食用明胶的蛋白二级结构分析及安全性能比较显示文摘用傅里叶变换红外光谱仪和圆二色谱仪对四种不同来源食用明胶的蛋白二级结构组成、重金属含量进行了分析。结果表明,四种食用明胶的二级结构均以β-sheet为主,且含有β-turn结构,其中鱼鳞明胶和猪皮明胶还含有大量的310-helix结构,鱼皮明胶和猪皮明胶含有α-helix结构,鱼鳞明胶和牛骨明胶的无序结构含量较高。四个明胶样品的重金属指标均符合国内相关标准,其中牛骨明胶的重金属含量最低,安全性最高。 | 史洲铭 赵宇威 杨晓慧 刘哲鹏 | 2014 | 应用化工2014，43，9： | 5 |
| 19 | 芬顿氧化体系处理对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响显示文摘研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。随着氧化水平的升高,肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度显著降低(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示氧化后的肌原纤维蛋白中产生更多交联和蛋白质聚合。傅里叶变换红外光谱表明,氧化增加了肌原纤维蛋白的结构变化。功能性结果表明,适度氧化处理(1、5 mmol/L)后,肌原纤维蛋白的起泡性较未氧化显著增加1.8倍(P<0.05)、泡沫稳定性几乎不变(保持在90%以上);而肌原纤维蛋白的乳化性能有所下降,其中适度氧化(1、5 mmol/L H_(2)O_(2))影响较小,过度氧化(>10 mmol/L H_(2)O_(2))使乳化性和乳化稳定性明显降低。结果表明,肌原纤维蛋白的适度氧化修饰可提高其起泡能力,提供更好的功能性能。 | 邓小蓉 雷用东 刘娟 卢士玲 张建 | 2022 | 食品科学2022，43，6： | 4 |
| 20 | 小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响显示文摘采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。 | 冯佳奇 陈季旺 袁子珺 廖鄂 彭利娟 夏文水 | 2023 | 食品科学2023，44，4： | 4 |
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