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| 1 | 浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定显示文摘利用响应面试验对浙江玫瑰醋中挥发性成分固相微萃取条件进行优化,确定最佳条件为NaCl添加量2.4 g、萃取温度49.6℃、萃取时间44.4 min。利用优化条件对浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分进行测定,并结合主成分分析、系统聚类分析和偏最小二乘-判别分析对挥发性成分进行分析。主成分分析和系统聚类分析将浙江玫瑰醋样品分成发酵前期、发酵中期和发酵后期三大类,并将样品按前、中、后3个时期进行归类后,进行偏最小二乘-判别分析发现3个发酵阶段的样品基于挥发性成分可以实现良好分离,其中RY2为0.994、Q2为0.933说明该模型具有良好的稳定性和极高的预测能力。偏最小二乘-判别分析得到挥发性成分的变量投影重要性值,并结合偏最小二乘-判别分析因子荷载图,得出浙江玫瑰醋发酵前期的特征性香气成分为乙醇、十二酸乙酯、2-苯乙醇乙酸酯;发酵中期为丙酸-2-苯乙基酯、环己基丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯、乙酸异戊酯、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸、2-乙基丁酸-3-甲基苯酯、油酸乙酯;发酵后期为(E)-9-十八碳烯酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲醛、4-乙基苯酚、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、糠醛、乙酸-2-乙基己基酯、苯乙醇、2-甲基丙酸、3-羟基-2-丁酮。 | 方冠宇 蒋予箭 穆晓静 施思 | 2020 | 食品科学2020，41，8： | 6 |
| 2 | 气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响(英文)显示文摘采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73m3/min,通气时间为53s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5d和7d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5505.83mg/L分别增加到6344.59mg/L和6062.63mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。 | 方冠宇 吴光忠 蒋予箭 | 2019 | 食品科学2019，40，18： | 4 |
| 3 | 浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化显示文摘在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85 g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。 | 陈笑钗 李婷 黄炳文 蒋予箭 | 2019 | 中国调味品2019，44，8： | 4 |
| 4 | 发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响显示文摘采用回流搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,对浙江玫瑰醋冲缸放水之后进行机械化酿造;并对发酵结束后的浙江玫瑰醋得率、有机酸和挥发性成分进行测定,比较不同发酵罐和搅拌频率对浙江玫瑰醋品质的影响。结果表明:用气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,搅拌频率为5 d 1次的酿造方式,可以将浙江玫瑰醋得率从传统的7.84 kg(1 kg大米生产醋质量)分别提高到8.25 kg和8.13 kg;回流搅拌发酵罐生产的玫瑰醋乳酸含量较高,机械搅拌发酵罐可以提高玫瑰醋中非挥发有机酸酸含量,对有机酸含量进行主成分分析和聚类分析发现,不同发酵罐对浙江玫瑰醋有机酸组成有较大影响,搅拌频率对有机酸影响不大;搅拌频率的增加可以增加玫瑰醋中氨基酸含量;用回流搅拌发酵罐生产的浙江玫瑰醋挥发性成分显著低于其他玫瑰醋,对挥发性成分含量进行主成分分析和聚类分析发现,发酵罐对玫瑰醋中挥发性成分影响较大,搅拌频率影响较小。采用气动搅拌发酵罐并且搅拌频率为5 d 1次方式生产的玫瑰醋与传统玫瑰醋品质最接近。 | 方冠宇 穆晓静 蒋予箭 | 2020 | 食品科学2020，41，6： | 1 |
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