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| 1 | 高温杀菌对福建风味鸭风味的影响显示文摘采用顶空固相微萃取结合GC—MS及GC—O技术分析鉴定高温杀菌对福建风味鸭风味的影响。结果表明:福建风味鸭的典型风味主要由鸭肉自身香味及姜香味构成,这两种风味分别源于鸭肉蛋白及脂肪氧化产生的醛类和生姜产生的挥发性萜类。高温杀菌使得醛类含量升高,产生高温蒸煮味,而萜类部分降解,产品姜味减弱;其他挥发性物质如烃类阈值高对产品风味影响不大,酮、酸类含量低对风味贡献小,但它们的存在对产品总体风味产生了积极影响。 | 何苗 陈洁 曾茂茂 何志勇 秦昉 张志刚 | 2014 | 食品与机械2014，30，3： | 26 |
| 2 | 电子舌分析和感官评价在游离氨基酸对中华绒螯蟹整体滋味贡献评价中的研究显示文摘通过对中华绒螯蟹中游离氨基酸的检测分析、氨基酸的滋味活度值的计算、9种游离氨基酸不同浓度下的滋味和感知强度的感官分析,结果表明,蟹肉中TAV>1的游离氨基酸类型有Arg、Ala、Gly、Met、Glu、Pro、His和Val对蟹肉整体滋味有贡献,其中Arg和Pro在低浓度下呈现甜味,在高浓度下呈现苦味,Ala和His可接受的阈值倍数范围较广,Glu和Pro可接受的阈值倍数范围较窄。对蟹肉游离氨基酸的模拟液进行去除实验和逐一添加实验的电子舌检测结果显示,Ala、Gly和Met是影响蟹肉滋味的重要氨基酸类型。 | 付娜 王锡昌 | 2014 | 食品工业科技2014，35，20： | 21 |
| 3 | 稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响显示文摘为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田<池塘,体肉:稻田>池塘,性腺:稻田♂>池塘♂,稻田♀<池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全>1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。 | 张家奇 张龙 王锡昌 | 2017 | 食品工业科技2017，38，13： | 21 |
| 4 | 复合风味改良剂对牛肝酱品质的影响及应用效果研究显示文摘试验以牛肝为主要原料制备牛肝酱罐头,利用单因素试验和响应面Box-Behnken分析法对复合风味改良剂成分配比进行优化,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.04%、I+G 0.38%、干贝素0.21%(以牛肝肉糜质量计),此时牛肝酱感官评分为93.6,牛肝酱整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、牛肝特征香味明显. | 武悦 余群力 曹晖 韩广星 于春起 李洪波 | 2015 | 甘肃农业大学学报2015，50，4： | 6 |
| 5 | 吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究显示文摘研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、p H值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律。结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及p H值、L*值、b*值显著上升(p<0.05),而水分含量、a*值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高。实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据。 | 付萧逸 熊国远 谢亮 陈晓 夏陆阳 J.TNgoulou Mfera | 2018 | 肉类工业2018，，3： | 5 |
| 6 | 基于电子鼻、气-质联用技术和感官评价方法优化海带发酵脱腥工艺显示文摘基于酵母发酵法优化了海带脱腥的工艺。结果表明,经不同发酵条件处理后,海带样品整体气味轮廓均无重叠,区分效果良好。将各组样品数据点与原料海带数据点质心间的平均距离进行排序,存在'酵母质量浓度>发酵时间>发酵温度'的趋势。从原料海带中共检出42种挥发物,进一步筛选得到己醛等10种气味活性物质。经不同工艺脱腥后,海带中挥发物种类、总浓度值和气味活性值(odor activity value,OAV)总和均发生了显著下降,除2-辛烯醛和壬醛外的8种气味活性物质其OAV消降值和消降率均较高。在优化条件下(酵母质量浓度1.5 g/L、发酵温度28℃、发酵时间120 min),脱腥后海带样品中挥发物数量由42种降低至24种,总质量分数由287.65 ng/g降低至138.88 ng/g,OAV总和由91.76降低至52.68,感官评分达到最大值(70.5),脱腥效果最佳。由相关性分析可知,感官评分与挥发物总浓度以及OAV总和变化规律间具有较强的一致性,两者相关系数绝对值均达0.8以上,且感官评分与后者的相关性高于前者。研究成果可为相关企业研发海带的高效脱腥工艺提供理论参考。 | 顾赛麒 胡彬超 张月婷 鲍嵘斌 王苏宁 邹琳 周绪霞 丁玉庭 栾露琴 张晨超 唐文燕 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，19： | 5 |
| 7 | 4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响显示文摘研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。 | 杨铭铎 杜宁宁 张令文 李虎 刘洋 | 2011 | 食品科学2011，32，24： | 5 |
| 8 | 加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响显示文摘为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8%质量分数的食盐水腌制,添加0.4%防腐剂双乙酸钠和0.2%迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌。结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质。 | 于米华 张志刚 胡涛 刘淑宇 李媛惠 石磊 | 2013 | 肉类研究2013，27，8： | 5 |
| 9 | 功能性添加物对蔬菜肉丸品质改进的应用研究显示文摘通过单因素实验和正交实验,结合以硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性为基础确定的质构综合指标以及感官指标,研究卡拉胶、黄原胶、大豆分离蛋白和鸡蛋清液对蔬菜肉丸品质的影响,并确定最适添加量。结果表明,添加卡拉胶0.4 g/100 g猪肉、黄原胶0.25 g/100 g猪肉、大豆分离蛋白5 g/100 g猪肉、鸡蛋清液4 g/100 g猪肉,能较好地改善蔬菜肉丸的质构指标,提高其感官性能,同时增加其营养价值。 | 芮怀瑾 燕传勇 张锋 | 2017 | 食品科技2017，42，12： | 3 |
| 10 | 化妆品功效评价(Ⅹ)——化妆品主观功效宣称的科学支持显示文摘化妆品的使用肤感等主观宣称主要依靠感官评价对其进行验证。感官评价实验是人们用来唤起、测量、分析及解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉而感知到物质特征、性质的一种科学方法。介绍了化妆品感官评价的原理、环境控制、评价指标、实验流程、信度效度检验、评价方法等要素,综述了其在化妆品领域中的应用,并展望了化妆品感官评价未来发展方向。 | 尹月煊 李诚桐 王春晓 朱文静 赵华 | 2018 | 日用化学工业2018，48，12： | 3 |
| 11 | 恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化显示文摘采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。 | 陈志奇 冯雨 邓梦琦 玛合巴勒·库望努西 巴吐尔·阿不力克木 | 2019 | 肉类研究2019，33，11： | 3 |
| 12 | 不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响显示文摘研究不同粒度的姜渣及添加量对川味香肠品质及感官特性的影响。以姜渣为原料,粉碎成3个不同粒度(60、80、100目),同时以不同添加量(1%、3%、5%)添加到川味香肠中,分析粒度及添加量对香肠的硬度、蒸煮损失率、持水性、出品率、感官特性等指标的影响。结果表明:当姜渣粒度相同时,随着添加量的增加,其硬度、持水性和出品率逐渐增加,蒸煮损失逐渐降低;而当姜渣的添加量相同时,川味香肠的硬度随粒度减小逐渐降低,出品率和持水性随粒度减小逐渐增加,而对pH影响不明显,说明姜渣粒度大小及添加量对川味香肠品质有一定的影响,综合评定添加粒度为100目、添加量为1%的姜渣,制得的川味香肠品质最好。 | 陆红佳 陶媛媛 黄威 | 2019 | 食品科技2019，44，4： | 3 |
| 13 | 饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较显示文摘为揭示酵母制剂对牛肉品质的影响,本研究参考澳大利亚肉质评价体系(MSA)评价了活性干酵母(ADY)和酵母培养物(YC)等2种典型酵母制剂产品对牛肉风味的影响。试验牛为西门塔尔X鲁西杂交F1代杂交牛45头,试验处理分别为对照组、活性干酵母组(ADY)和酵母培养物组(YC),每组15头,单栏饲养。试验期112 d,其中预试期14 d,正式试验期98 d。饲养试验结束后全部屠宰,取背最长肌通过涮(火锅)和煎(铁板烧)2种烹饪方式做牛肉的小组风味感官评价。结果表明:在涮(火锅)和煎(铁板烧)烹饪方式中,ADY和YC组牛肉的嫩度评分均高于对照组,其中涮(火锅)烹调方式中,牛肉嫩度的评分达到了显著水平(P<0.05);ADY及YC对牛肉的多汁性评分无明显改善(P>0.05),但在风味评价及整体满意度评分方面,ADY及YC的评分数值上均高于对照组(P>0.05)。ADY及YC改善了牛肉的嫩度,提升了牛肉的风味,同时采用涮(火锅)的烹调方式对牛肉牛风味的提升更为有益。 | 耿春银 张亚伟 任丽萍 周振明 孟庆翔 | 2015 | 中国畜牧杂志2015，51，S1： | 3 |
| 14 | 臊子肉加工工艺优化显示文摘采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明:最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好,而且蛋白质含量较高。 | 杨嗣真 张建新 | 2011 | 肉类研究2011，25，10： | 3 |
| 15 | 碱性负离子液、复合微生态制剂对比抗生素对肥育猪物质表观消化率和肉品质的影响研究显示文摘试验旨在研究碱性负离子液、复合微生态制剂对比抗生素对肥育猪物质表观消化率、肉品质的影响,随机选择72头健康肥育猪(始重约65 kg),分为4组,每组3个重复,每个重复6头猪。对照组饲喂含杆菌肽锌0.06 mg/kg+硫酸黏菌素0.04 mg/kg的饲粮,试验1组饲喂含碱性负离子液500 mg/kg+复合微生态制剂2 000 mg/kg的饲粮,试验2组饲喂含复合微生态制剂2 000 mg/kg的饲粮,试验3组饲喂含碱性负离子液500 mg/kg的饲粮。预试期7 d,正试期71 d。试验结果表明:1)添加碱性负离子液和复合微生态制剂与抗生素相比在物质表观消化率方面均无显著差异(P>0.05);2)饲粮中添加碱性负离子液、复合微生态制剂对比抗生素在猪肉pH、剪切力、系水力、肌内脂肪、风味氨基酸、必需氨基酸、胆固醇方面影响显著,其中在肌内脂肪方面,试验1组、试验2组、试验3组分别高于对照组123.17%(P<0.05)、60.37%(P>0.05)、118.29%(P<0.05)。结论:在饲粮中添加碱性负离子液和复合微生态制剂能达到添加抗生素'杆菌肽锌和硫酸黏菌素'的作用效果或者更优,物质表观消化率并无显著差异,但肌内脂肪含量显著提高,从而改善肉的风味和多汁性。 | 梁龙华 万荣度 李林笑 覃小荣 伍校军 邹知明 | 2019 | 养猪2019，，2： | 1 |
| 16 | 红烧乳鸽常温贮藏过程中的品质变化显示文摘为研究红烧乳鸽包装在常温贮藏过程中的品质变化,对红烧乳鸽的质构、水分含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数和感官进行了测定和分析。结果表明,在贮藏期间,红烧乳鸽肉水分含量呈下降趋势,TBA值呈上升趋势,第5天分别为45%,1.14 mg/100 g;pH值呈先上升后下降的趋势,第5天升至6.14;鸽肉的硬度和咀嚼性显著上升;鸽皮的硬度和脆度逐渐升高。贮藏时间为第5天时,菌落总数为1.04×10^(5)CFU/g,超过了熟肉制品菌落总数限值标准;贮藏时间为第4天时,感官明显变差。因此,可以将鸽肉的硬度和咀嚼性、鸽皮的硬度和脆度作为指标判别红烧乳鸽的品质和等级。红烧乳鸽在常温下用保鲜袋密封贮藏时,食用时间不要超过第4天;为获得较佳的感官,食用时间最好不要超过第3天。 | 王辉 余彩凤 曾晓房 陈海光 陈伟波 | 2023 | 农产品加工2023，，4： | 0 |
| 17 | 青稞不同添加量对藏羊肉肠品质的影响显示文摘本文以感官评价、质构和蒸煮损失为评价指标,研究青稞粉、青稞粒和炒青稞3种青稞形态以及不同添加量对藏羊青稞肉肠品质的影响。结果表明,当青稞粒添加量为15%时制得的藏羊青稞肉肠其剪切力、硬度、弹性、咀嚼性以及粘性均较小,蒸煮损失率为18%,保水性较好,品质最佳。 | 吴海玥 马世科 祁全青 李婧 杨艳红 闫忠心 | 2023 | 青海畜牧兽医杂志2023，53，6： | 0 |
| 18 | 不同复热方式对猪肉丸品质的影响显示文摘分别采用水浴复热、微波复热和蒸汽复热方式对冷冻猪肉丸进行复热处理,研究不同复热方式下猪肉丸的品质变化。结果表明:复热前后猪肉丸的黄度(b^(*))无显著性差异(P<0.05),其中蒸汽复热后的样品亮度(L^(*))高达46.85,可能与猪肉丸表面附着的水分较多有关;水浴复热处理可显著降低(P<0.05)猪肉丸中的水分含量和水分活度;蒸汽复热处理后的样品硬度值最低(65.87 N),弹性最高(3.24 mm),咀嚼性适中(87.26 mJ),表现出较好的质构特性,而水浴复热处理则导致猪肉丸硬度值和咀嚼性偏大;蒸汽复热处理使得样品的TBARS值有所增加,导致猪肉丸发生适度的脂肪氧化,利于其风味的形成。综合来看,经蒸汽复热处理后猪肉丸具有更好的肌肉品质和感官特性,可推荐作为猪肉丸最适宜的复热方式。 | 董芝杰 | 2022 | 美食研究2022，39，4： | 0 |
| 19 | 酵母抽提物中Kokumi 肽的研究进展显示文摘近年来,酵母抽提物在食品中的应用越来越广泛,而浓厚感(kokumi)肽的作用也逐渐被重视起来。酵母抽提物中kokumi肽成为不少研究者重点关注的对象,研究者的重点多集中于其风味及应用,进一步详细全面的研究的文献并不多。文章分别从酵母抽提物中kokumi肽的评价标准、呈味机制、信号转导以及酵母抽提物在食品中的应用几个角度进行阐述,为后续kokumi肽的研究提供了参考。 | 常金翠 陈沙 冯涛 熊建 李凡 李沛 | 2022 | 中国调味品2022，47，12： | 0 |
| 20 | 新制绢丝黑板样照与旧样照的吻合度评价显示文摘当前黑板检验仍是桑蚕绢丝检验中的主要检验手段之一,但是各检验机构所使用的黑板样照却存在不同程度的老化、褪色,因此浙江丝绸科技有限公司新研制了一批绢丝黑板样照。为了有效评价新样照与老样照间的吻合程度,文章设置了感官评价准则和评价员培训方法,采用了差别成对比较检验方法,对新旧样照的差异性进行检验与评价;并对新样照进行了试套检验,利用成对T检验来获得新旧样照在评等定级上的差异性。结果表明,感官评价方法与对试套检验数据进行的成对T检验方法结果相一致,可以从两个不同的方面对新制绢丝黑板样照进行有效评价。 | 许建梅 周颖 | 2017 | 丝绸2017，54，12： | 0 |
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