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| 1 | 钙蛋白酶和肉的成熟嫩化显示文摘对钙蛋白酶 (Calpain)及其与肉的成熟嫩化的关系作一概述 ,认为在肉的成熟嫩化过程中 ,钙蛋白酶和溶解体组织蛋白酶起着巨大的作用 ,而钙蛋白酶的作用更为显著。 | 廖洪波 明建 贺稚非 李洪军 | 2003 | 肉类工业2003，，8： | 19 |
| 2 | 交变电场辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响显示文摘为探究交变电场(alternating electric field,AEF)辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响,本研究以牛背最长肌作为实验材料,对比分析4℃成熟(only aging,OA)、-18℃冻结30 d后4℃解冻成熟(freezing/thawing then aging,FA)和交变电场辅助冻结30 d后4℃解冻成熟(AEF assist freezing/thawing then aging,EA)过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca^(2+)-ATPase活力的变化。结果表明:随着成熟时间的延长,OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势,并于成熟第3天达到极限pH值,FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定;各处理组ATP含量呈现降低的趋势,并且成熟7 d后,OA组的ATP含量由7245.43μmol/g下降至752.38μmol/g,而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组(P<0.05);在整个成熟过程中,FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组(P<0.05);FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低(P<0.05);在成熟第5天,EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组(P<0.05),Ca^(2+)-ATPase活力显著高于FA组(P<0.05),说明交变电场能够加速能量代谢的进程。综上,冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期,交变电场辅助下可以有效促进能量代谢,从而提升肌肉品质,为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据。 | 武广玉 杨川 黄峰 李侠 张春晖 | 2023 | 食品科学2023，44，11： | 0 |
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