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| 1 | 几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影响显示文摘以搅拌型酸奶为研究对象,在分别添加卡拉胶、刺槐豆胶、果胶3种胶体的单因素试验基础上,采用正交试验进行稳定剂的复配。试验结果表明,果胶胶体单一临界下限添加量为0.02%,卡拉胶与刺槐豆胶单一用量上限为0.05%;复配时3种胶体的最佳添加量为卡拉胶0.05%、刺槐豆胶0.03%、果胶0.05%。 | 沈玲 郭本恒 徐致远 周凌华 王荫榆 | 2009 | 食品与发酵工业2009，35，12： | 11 |
| 2 | 几种单体胶在酸奶中的应用研究显示文摘研究了果胶、明胶、琼脂、瓜儿豆胶单体与变性淀粉结合使用对酸奶感官、贮存稳定性的影响。通过粘度分析与感官分析相结合,以确定各种单体在发酵酸奶中有效使用范围。结果表明,果胶用量在0.5‰-1.5‰,明胶用量在1‰-2‰,琼脂用量0.5‰-1.0‰,瓜儿豆胶用量0.3‰-0.5‰。 | 何楚莹 郑小平 徐致远 | 2008 | 乳业科学与技术2008，31，5： | 10 |
| 3 | 肉品高效斩拌乳化技术研究进展显示文摘在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用。斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响。在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料pH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果。本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展。 | 崔艳飞 赵改名 王玉芬 谢华 李苗云 柳艳霞 许雄 | 2009 | 肉类研究2009，23，4： | 3 |
| 4 | 一种低脂低糖酸奶的研制显示文摘主要研制了一种低糖低脂酸奶,以粘度和感官鉴定评价为指标,研究了不同增稠剂组合对低糖低脂酸奶的品质的影响,比较阿斯巴甜取代不同量白砂糖对口感的影响及胶连性乳清蛋白在模拟脂肪口感的作用,从而确定一种高品质低糖低脂酸奶的最佳配方。 | 徐致远 吴艳 蔡文白 | 2009 | 乳业科学与技术2009，32，1： | 3 |
| 5 | 响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方显示文摘采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方,研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法进行发酵乳工艺优化,结果表明,在发酵温度为38℃,发酵时间为4. 5 h,植物乳杆菌B1-6、瑞士乳杆菌MB2-1发酵剂接种量为5%的条件下,获得最佳配方,为麦苗粉添加量10. 8%、抹茶粉添加量4%、蔗糖添加量7%、水豆比11. 4∶1。 | 姜梅 云琳 蔡方圆 | 2018 | 江苏农业科学2018，46，20： | 2 |
| 6 | 复配胶在蒸煮肉糜制品中的应用显示文摘选取几种不同的复配胶,并将不同量的水添加到蒸煮肉糜制品中,通过对产品进行感官评定及失水率的测定,研究复配胶对蒸煮肉糜制品的品质改良作用,同时建立应用于低温肉制品的复配胶保水量优选方法,筛选出不同复配胶在蒸煮肉糜制品中的最适保水量。 | 张国丛 张俊学 刘彦军 马长伟 | 2009 | 食品研究与开发2009，30，8： | 1 |
| 7 | 多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响显示文摘为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。 | 柳欣雨 管军军 徐照勇 郑明军 朱锦凤 宋世佳 高枫 | 2023 | 食品工业科技2023，44，8： | 0 |
| 8 | 天然亲水性胶体对甜玉米混汁悬浮稳定性的影响显示文摘研究不同天然亲水性胶体及其不同添加量对鲜嫩甜玉米混汁稳定性的影响。采用响应面法,将不同胶体按照设计添加量添加到玉米汁中,通过测定离心前后的吸光度得出稳定系数,以此判断甜玉米混汁的悬浮稳定性。结果表明:结合单因素试验和响应面法分析得出的最佳复配结果为瓜尔豆胶0.07%、亚麻籽胶0.07%、黄原胶0.07%,此时的稳定系数为87.91%。 | 李瑜 马珂佳 尤红磊 | 2011 | 食品科学2011，32，20： | 0 |
| 9 | 仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用研究进展显示文摘仿生素肉糜制品以素仿荤,不仅能在不产生杀戮和减少环境污染的情况下提供接近真实肉类的味道和营养价值,还可有效规避食用动物肉的潜在健康风险,为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择,已成为素食加工领域的研发热点。本文归纳总结了国内外仿生素肉糜制品加工中原辅料的组成和配方,阐述各原辅料组分对产品质构、风味、色泽、营养等方面的影响,综述该类产品国内外生产研发现状,进而探讨我国仿生素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。 | 陈林 余林 Rammile Ettelaie 丁利君 孙建霞 | 2023 | 中国食品学报2023，23，2： | 0 |
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