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| 1 | 青麦仁粉添加量对面包品质的影响显示文摘为了改善青麦仁面包的感官品质和质构性质,以面包粉为主要原料,添加不同比例(5%~30%)的青麦仁粉,利用直接发酵法制作青麦仁面包,通过试验研究不同比例的青麦仁粉对面包品质的影响。结果表明:随着青麦仁粉添加量的不断增加,面包的感官评价值、比容、内聚性、弹性不断下降,但青麦仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不断升高。最终确定青麦仁粉的最适添加量为10%~15%,制作出的青麦仁面包既具有青麦仁较高的营养价值,也具有面包较好的感官品质。 | 贺国亚 张国治 张康逸 李若昀 杨帆 | 2017 | 河南工业大学学报(自然科学版)2017，38，1： | 18 |
| 2 | 青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究显示文摘以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其它蛋白在青麦仁分离蛋白中相对含量分别为60.1%、3.7%、2.9%、3.2%、30.1%,纯度为82.87%。清蛋白呈山脊状,表面细致多层,局部有小孔;球蛋白表面疏松,构象无规则;麦醇溶蛋白表面凸起,由结构紧密的多层片状构成;麦谷蛋白表面光滑,为多孔片状结构。青麦仁的蛋白、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.21%、55.86%、1.15%、11.79%、1.30%;青麦仁分离蛋白SDS-PAGE凝胶电泳包含12条谱带,分子量分别为14.40、24.70、26.22、34.53、36.41、44.50、48.55、53.65、65.55、71.98、79.71、100.45 kDa;谷氨酸最高,占总氨基酸的38.3%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为24.2%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为29∶83。蛋白等电点为5.0,pH6时溶解度最低;持水性为2.02 g·g^-1,持油性为7.18 g·g^-1;蛋白浓度0.6%时,起泡性最大,泡沫稳定性最佳;浓度达到0.8%之后,蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不大,无显著差异性(P>0.05);pH6时,起泡性最小,泡沫稳定性随pH增大先降低后开始增大;pH为6时乳化性和乳化稳定性均最差。通过对蛋白理化特性及功能特性的研究,为新型蛋白资源的开发及产业化应用提供一种新的思路和方向。 | 温青玉 张康逸 屈凌波 李天义 金先东 宋江峰 王康君 | 2020 | 食品工业科技2020，41，9： | 10 |
| 3 | 复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究显示文摘青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂;黄原胶与磷脂交互作用>CMC与磷脂交互作用>CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。 | 卫阿枝 张国治 张康逸 杨帆 | 2018 | 河南工业大学学报(自然科学版)2018，39，3： | 6 |
| 4 | 青麦仁面条品质分析显示文摘在优化青麦仁面条配方的基础上,通过测定青麦仁面条的巯基和二硫键含量、蛋白质二级结构、微观结构及流变学特性,分析青麦仁面条配方优化前后的品质变化,以验证优化配方的可靠性。结果表明:优化后的青麦仁面条,二硫键(—S—S—)含量与未优化的相比升高,巯基(—SH)含量变化相反,但与空白面条相比升高;青麦仁的加入破坏了面条原本的蛋白二级结构,优化之后,又恢复为与原始结构基本一致;青麦仁面条蛋白质网状结构被破坏,不能形成较好的结构,孔隙不明显,优化过后的青麦仁面条的蛋白质网状结构较好,接近于空白面条状态;青麦仁添加使蛋白结构致密,不易形成较好网状结构,未优化的青麦仁面条蛋白几乎没有网状结构,结构致密,优化后的青麦仁面条孔隙均匀,网状结构明显。频率扫描得出优化后的青麦仁面条的黏性减小,弹性增大,表明优化结果比较理想。 | 张国治 杨徐宁 卫阿枝 张康逸 | 2019 | 河南工业大学学报(自然科学版)2019，40，1： | 6 |
| 5 | 响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究显示文摘为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。 | 张康逸 郭东旭 何梦影 温青玉 康志敏 | 2021 | 食品研究与开发2021，42，8： | 5 |
| 6 | 添加青麦仁粉对小麦粉特性的影响研究显示文摘将青麦仁制成全粉添加在小麦粉中,并对它的理化性质、糊化特性及流变学特性进行研究。结果表明:随着青麦仁粉添加量的增大,混合粉的水分、淀粉、湿面筋含量以及面筋指数下降,灰分、蛋白质、膳食纤维、叶绿素、脂肪含量明显升高;粉质特性表现为面团的稳定时间和粉质质量指数下降,吸水率升高,弱化度升高;拉伸特性显示面团的延伸性、能量以及拉伸阻力显著下降;糊化特性呈现出高峰黏度、最终黏度、低谷黏度、回生值以及衰减值整体都呈下降趋势。 | 卫阿枝 张国治 李长根 | 2019 | 粮食与油脂2019，32，12： | 4 |
| 7 | 青麦仁种皮膳食纤维的提取及其抗氧化活性研究显示文摘以青麦仁种皮为原料,通过测定总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力,对酶-碱法、双酶法、超声辅助酶法、微波辅助酶法4种提取方法进行评价,制备高抗氧化性膳食纤维。结果表明,超声辅助酶法为青麦仁种皮高抗氧化性水溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量为1.486 mg/g、DPPH自由基清除能力为76.85%、羟自由基清除能力为17.96%,还原能力(吸光度)为0.312;双酶法为青麦仁种皮高抗氧化性不溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量2.467 mg/g、DPPH自由基清除能力为78.5%、羟自由基清除能力为59.80%、还原能力(吸光度)为0.514。 | 张康逸 温青玉 王继红 高玲玲 康志敏 | 2017 | 河南农业科学2017，46，12： | 3 |
| 8 | 基于主成分分析不同加工方式鲜食小麦蛋白功能特性及亚基结构显示文摘本实验以炒制和煮制两种热处理后的鲜食小麦为原料,通过碱提酸沉法提取蛋白,并对其结构和功能特性进行测定,同时借助于主成分分析法对不同加工方式鲜食小麦蛋白的功能特性进行综合评价。结果表明:煮制的鲜食小麦蛋白中的分子量为21.20 ku的条带逐渐消失,而炒制中的此条带则逐渐显现;两种处理的鲜食小麦蛋白的持水性随热处理时间的增加均不断提高,而持油性、起泡性、乳化性、溶解性则呈先上升后下降的趋势,最大值分别为4.23 g/g、4.30 m2/g、44.67%和30.31%,乳化稳定性则与之相反。根据主成分分析结果进行综合评价,煮制和炒制综合得分最高分别为29.43%、14.08%,得出煮制的功能特性优于炒制,且煮制15 min时鲜食小麦蛋白的功能特性最好。综上所述,煮制的鲜食小麦蛋白功能特性较炒制的好,适合对鲜食小麦进行加工,为鲜食小麦原料热加工提供一定的理论依据。 | 温青玉 张康逸 杨淑祯 祝俊国 王宇飞 李天义 | 2021 | 现代食品科技2021，37，7： | 3 |
| 9 | 浅谈鲜食小麦产业化发展显示文摘青麦仁指的是未完全成熟的小麦籽粒,过去用于充饥,现在只是作为休闲食品,没有大规模开发与利用。本文从小麦籽粒中营养成分的积累与分布、目前小麦加工利用过程中存在的问题及青麦仁开发的可行性方面进行分析,以期为鲜食小麦产业化发展提供理论依据。 | 王春华 | 2018 | 现代面粉工业2018，32，1： | 2 |
| 10 | 青麦仁火龙果无蔗糖复合饮料的加工工艺研究显示文摘为研制青麦仁火龙果无蔗糖复合饮料,首先通过单因素试验探究火龙果汁与青麦仁汁配比、麦芽糖醇添加量、柠檬酸添加量及稳定剂(黄原胶、羧甲基纤维素钠)添加量对无蔗糖饮料感官品质的影响,然后采用响应面优化得到青麦仁火龙果无蔗糖饮料的最佳加工工艺。结果表明,无蔗糖饮料最佳配方为火龙果汁与青麦仁汁配比1.45(V/V),麦芽糖醇添加量10%,柠檬酸添加量0.1%,稳定剂添加量0.74%,得到的无蔗糖饮料酸甜适中、稳定性好、色泽均匀。 | 张妍 王文婷 刘颖 李海明 王美晨 方嘉伟 | 2022 | 农产品加工2022，，6： | 0 |
| 11 | 小麦灌浆期脱粒方法的试验显示文摘处于灌浆期即乳熟期、面筋期的小麦籽粒,含有较多的可溶性糖、蛋白质、叶绿素等成分,营养丰富,是生食和加工的好原料。但灌浆期小麦籽粒与颖壳连接紧密,不易分离,用成熟时的小麦脱粒机脱粒,脱净率低,而目前又缺乏灌浆期专用的脱粒机械,制约着乳熟期、面筋期小麦籽粒的食用与开发。试验采用预先冷冻乳熟期、面筋期收割的麦穗、再利用现有成熟时用的小麦脱粒机进行脱粒。结果表明:经冷冻后的麦穗,比未冷冻的麦穗大大提高了小麦籽粒的脱净率。在目前缺乏专用脱粒机械的情况下,脱粒前冷冻,再用小麦成熟时使用的脱粒机脱粒,可缓解灌浆期脱粒与灌浆期小麦籽粒食用、加工、开发的矛盾。 | 齐丽省 杨万立 张永华 | 2018 | 科技风2018，，36： | 0 |
| 12 | 柠檬酸酯化青麦仁淀粉的制备及其消化性能的研究显示文摘采用干热法制备柠檬酸酯化青麦仁淀粉,探究柠檬酸与淀粉质量比、溶液pH、反应时间以及反应温度对柠檬酸淀粉酯取代度的影响,通过响应面优化试验获得最佳制备工艺,并分析制得的柠檬酸淀粉酯的消化性能。结果表明,最佳工艺条件为柠檬酸与淀粉质量比0.5、溶液pH2.0、反应时间5.1h、反应温度130℃,此时青麦仁柠檬酸淀粉酯的取代度达0.481。与原淀粉相比,柠檬酸酯化使得青麦仁淀粉的抗消化性增强,且抗消化性能与取代度呈正相关。 | 王文婷 高天辰 李雪 李新雨 王倩 周静 | 2023 | 唐山师范学院学报2023，45，6： | 0 |
| 13 | 鲜食小麦产业化发展探讨显示文摘本文综述了小麦籽粒中营养成分的积累与分布,分析了目前小麦加工利用现状及鲜食小麦加工利用的可行性及鲜食小麦产业化发展存在的问题,提出了解决途径,以期为鲜食小麦产业化开发提供参考。 | 王康君 陈凤 樊继伟 李强 孙中伟 郭明明 张广旭 | 2017 | 现代农业科技2017，，21： | 0 |
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