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| 1 | SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分显示文摘采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。 | 蒲丹丹 孙杰 陈海涛 孙宝国 张玉玉 | 2015 | 食品科学2015，36，24： | 26 |
| 2 | 四川传统腊肉中微生物群落结构研究显示文摘为了揭示四川腊肉的微生物多样性和群落结构,基于Illumina Mesiq高通量平台,对腊肉样品中细菌16S rRNA的V3-V4区和真菌的ITS区进行测序。结果表明:不同腊肉样品的Shannon指数、Chao1指数和ACE指数存在差异,并且细菌的多样性指数高于真菌;在腊肉样品中共检测出5个细菌门,共有优势门为厚壁菌门(Firmicutes),62个细菌属,共有优势属为葡萄球菌属(Staphylococcus);4个真菌门,共有优势门为子囊菌门(Ascomycota),70个真菌属,共有优势属为曲霉属(Aspergillus)。主成分分析结果表明,不同来源的样品间微生物组成有一定差异,为四川传统腊肉的品质控制提供参考依据。 | 文开勇 汪月 文鹏程 朱艳 杨敏 张忠明 张卫兵 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，3： | 19 |
| 3 | 传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析显示文摘该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。 | 毛永强 李彦虎 贠建民 何奎 王睿 武淑娟 | 2021 | 食品与发酵工业2021，47，4： | 19 |
| 4 | 辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响显示文摘本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明:菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3种辅料均对弹性和内聚性影响不大。3种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现,各辅料添加量低于25%时,复配米气味变化不显著,但当辅料添加量为50%时,复配米气味差异显著。扫描电子显微镜结果表明,菊粉会使复配米结构变得疏松有孔隙,而大豆多糖和燕麦麸仅在高添加量时使复配米结构出现孔隙。体外消化测定结果表明,燕麦麸和菊粉添加量在50%,大豆多糖添加量大于35%时,所制备的复配米属于低血糖生成指数食物。由此可见,不同辅料对复配米食用品质及血糖生成指数影响不同,要根据不同需求选择合适的辅料添加。 | 王娴 周显青 胡宏海 张泓 | 2018 | 食品科学2018，39，11： | 15 |
| 5 | 感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献显示文摘通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3~10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。 | 王洪伟 索化夷 张玉 阚建全 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，21： | 15 |
| 6 | 传统发酵肉制品中微生物菌群对风味形成的研究进展显示文摘我国传统发酵肉制品种类丰富、风味独特。本文主要介绍参与肉制品发酵的微生物,从蛋白质、脂质和碳水化合物代谢途径的角度概述微生物对发酵肉制品呈香物质形成的作用机制,以及发酵过程中微生物的演替与风味变化的关系。 | 葛芮瑄 罗玉龙 剧柠 | 2022 | 微生物学通报2022，49，6： | 13 |
| 7 | 回锅肉不同加工阶段的风味特征分析显示文摘为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌阶段风味物质和含量均达到最高(43种、32487.59 ng/g);OAV值分析得出24种关键风味成分;进一步的PCA和CA分析反应出拌料调味和包装灭菌是关键风味物形成的主要阶段,而影响其总体风味的主要成分是PC1,即(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯和反式-2-癸烯醛;而油炸风味主要取决于PC2(1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛),PC3(苯甲醛、茴香脑和草蒿脑)则是影响拌料调味主要因素。总之,本研究揭示了回锅肉不同加工阶段的风味物质种类及其含量。 | 白婷 昝博文 汪正熙 张佳敏 张崟 王卫 | 2021 | 现代食品科技2021，37，8： | 11 |
| 8 | 不同复热方式对糖醋排骨品质的影响显示文摘研究了水浴复热(water bath heating,WH)、微波复热(microwave heating,MH)、蒸汽复热(steam heating,ST)3种不同复热方式对糖醋排骨水分含量、离心损失率、质构、色泽以及挥发性风味的影响。结果表明,复热均会使糖醋排骨产品的品质下降。其中WH对产品品质失真影响最小,水分含量损失最小,为8.00%,硬度增加最少,为13.69%,ST次之,MH对产品品质损害最大。气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)显示:共鉴定出60种挥发性风味成分,其中醛类14种,醇类8种,酯类7种,酚类3种,酸类10种,烃类10种,酮类2种,醚类1种,杂环类化合物5种。在WH、MH、ST 3种复热方式中分别检测到57,56,53种挥发性风味成分,总相对含量最高的均为醛类和醚类,其中WH两者之和总量达66.76%,且对气味物质影响较小。因此,在家庭式复热方式中推荐以WH来加工糖醋排骨产品。 | 赵颖颖 李三影 闫路辉 李可 栗俊广 赵电波 白艳红 | 2021 | 中国调味品2021，46，7： | 8 |
| 9 | 气味指纹图谱技术在肉制品品质检测中的应用显示文摘肉制品在加工及储存过程中产生的化合物会使肉制品风味发生变化,气味指纹图谱技术是指利用电子鼻、气质联用、固相微萃取与气质联用等挥发性成分分析技术达到对肉制品挥发性气味物质的数据录入,从而得到特征性图谱,在对不同批次的肉制品数据进行指纹图谱录入后,建立相应的肉制品模型,从而达到肉制品优化设计的目的。 | 刘树萍 方伟佳 | 2019 | 中国调味品2019，44，1： | 8 |
| 10 | 毛氏红烧肉特征风味成分分析显示文摘通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。 | 薛雁 周芳伊 黄峰 张良 张春江 张泓 | 2019 | 食品研究与开发2019，40，11： | 7 |
| 11 | 三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究显示文摘为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。 | 刘莉丹 黄峰 周芳伊 张良 赵志磊 张春江 张泓 | 2019 | 食品工业科技2019，40，13： | 7 |
| 12 | 冷却方式对熟制腊肉品质的影响显示文摘利用真空冷却、混合冷却(自然冷却+真空冷却)、自然冷却和鼓风冷却4种冷却方式将熟制腊肉的中心温度从60℃冷却至25℃,研究腊肉在4℃下贮藏期间的品质变化。并对冷却样品的冷却速率、质量损失率、质构、色泽、气味、感官得分进行分析及对比。结果显示,理化指标方面,相对其他冷却方式,真空冷却和混合冷却能够减少微生物污染,从而延长货架期;混合冷却不仅能够缩短冷却时间,提高产品口感,还能够达到延长货架期的目的。 | 张璞 张典 张坤生 任云霞 邹同华 陈金玉 | 2018 | 食品科学2018，39，11： | 6 |
| 13 | 食盐浓度对即热型多宝鱼食用品质的影响显示文摘针对即热型多宝鱼方便食品,研究了混合腌制液中的食盐添加量对产品的感官、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明,食盐添加量对产品感官评价中的滋味评分影响显著(p<0.05)。6%食盐添加量产品的硬度值和弹性值最高,整体质构特性较好。随着食盐浓度的增加,肌苷酸(Ionosine-5’-mono-phosphate,IMP)含量有先降低再增高的趋势,次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量变化正好相反,腺苷酸(Adenosine monophosphate,AMP)的含量变化不显著(p>0.05)。高食盐添加量有利于游离氨基酸的生成。加盐量对挥发性风味物质的组成和相对含量影响较大,随着加盐量的增加,挥发性风味物质的峰面积先升高再降低,6%加盐量的产品挥发性风味物质的峰面积最大,醛酮物质种类最多。综上所述,6%加盐量产品的感官、质构和风味是最理想的。 | 胡晓飞 林洪 隋建新 曹立民 | 2018 | 食品科技2018，43，7： | 5 |
| 14 | 基于不同杀菌方式的红烧肉内脂质和挥发性成分的差异分析显示文摘为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化,本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析,共鉴定出251种脂质化合物。利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品,其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物,包括15种甘油三酯,8种磷脂,1种N-酰基乙醇胺。根据脂质化合物的相对含量,超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异。3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分,包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃。综合分析,超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分,在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景。 | 陈君玉 孙渊 饶雷 赵靓 王永涛 李全宏 吴晓蒙 廖小军 | 2022 | 食品工业科技2022，43，14： | 5 |
| 15 | 基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响显示文摘以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明:计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18种,相对含量为23.05%,醛类物质14种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉产品中检出酯类物质12种,相对含量为16.46%,醛类物质10种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味。 | 杨凯 李迎楠 李享 贾晓云 付浩华 孙琦 成晓瑜 | 2018 | 肉类研究2018，32，4： | 4 |
| 16 | 陇西腊肉研究现状与展望显示文摘甘肃特色美食陇西腊肉,是陇西饮食文化的一部分,具有显著的地域色彩和独一无二的味道,因口感肥而不腻、瘦而不柴而深受人们喜爱。对陇西腊肉的生产现状、制作工艺进行综述,并借鉴其他优化生产工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望。 | 蒙秋柏 刘元林 蒙浪 胡程香 田晓静 | 2017 | 农产品加工2017，，12： | 4 |
| 17 | 一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺显示文摘本文研究了一种零添加亚硝酸盐腌腊肉的加工工艺.以新鲜的猪后腿肉为原料,以分离自新疆酸马奶的具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4和具有广谱抗菌效果的植物乳杆菌B6为复配发酵剂,通过2次单因素实验和正交实验,首先优化发酵剂菌种比例、红曲红的添加量、烘干时间及乳酸链球菌素的添加量,再进一步优化白砂糖、黄酒、生抽和维生素E等风味影响因素,即获得一种零添加亚硝酸盐腌腊肉制品的优化加工工艺.试验结果表明,优化的工艺为:复配发酵剂发酵乳杆菌RC4与植物乳杆菌B6的体积比为2:1、红曲红0.2 g·kg^(-1)、白砂糖20 g·kg^(-1)、黄酒20 g·kg^(-1)、生抽50 g·kg^(-1)、维生素E 0.03 g·kg^(-1)、19℃发酵25 h、50℃烘干24 h、乳酸链球菌素0.4 g·kg^(-1).利用该优化工艺制出的腌腊肉制品亚硝酸盐质量分数仅为11.39 mg·kg^(-1),感官评分达到93.8,色泽鲜艳明亮,滋味鲜咸可口且安全健康. | 黄苓 孙震 吴爱娟 孙洁 曾志丹 曾小群 潘道东 | 2019 | 宁波大学学报(理工版)2019，32，3： | 3 |
| 18 | 麸皮对猪肉丸品质的影响显示文摘为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。 | 叶丹 雷激 刘江 张爱民 任倩 | 2018 | 食品工业科技2018，39，13： | 3 |
| 19 | 包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响显示文摘为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官评价。结果表明,随贮存时间延长,2种包装组在贮存28 d后的L^*值升高,a^*值降低,贮藏后期高阻隔包装组的L^*值显著低于普通包装组(P<0.05),而a^*值显著高于普通包装组(P<0.05);高阻隔包装组的TBA值始终低于普通包装组(P>0.05);2种包装中挥发性化合物和菌落总数无显著性差异(P>0.05);高阻隔包装整体感官评价高于普通包装。因此,高阻隔包装材料可有效延长酱牛肉保质期,阻止氧化,保持色泽,但对风味的影响可能体现在更长的贮存期内。 | 魏起超 李爽 陈永凯 李侠 黄峰 张春晖 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，22： | 3 |
| 20 | 萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响显示文摘为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明:萝卜丝和坛子肉中共检出11类301种挥发性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31种,坛子肉中共检出27种;萝卜丝中共检出酯类物质57种,坛子肉中共检出14种;萝卜丝中共检出醛类物质17种,坛子肉中共检出5种;萝卜丝中共检出酸类物质7种,坛子肉中共检出4种;萝卜丝中共检出酮类物质13种,坛子肉中共检出7种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94种,坛子肉中共检出20种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。 | 肖岚 李燮昕 杨芳 朱楠 刘妍佳 鲜丹丹 | 2020 | 肉类研究2020，34，1： | 2 |
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