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| 1 | 包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响显示文摘为了改进休闲调味卤豆干的保鲜效果并延长其货架期,研究了气调包装和真空包装对卤豆干贮藏稳定性和品质的影响。结果显示:以菌落总数、感官评定、质构、色度、挥发性盐基氮(TVB-N值)为评价指标,在4℃贮藏18 d后,和真空包装相比,气调包装卤豆干的细菌总数、TVB-N值均优于真空包装,气调包装能有效抑制卤豆干中微生物的增长;气调包装卤豆干在贮藏期内,感官评分始终高于真空包装卤豆干,均在70分以上。感官评分与微生物指标呈显著负相关(p<0.05),综合微生物指标和感官评分指标,气调包装卤豆干货架期可达9 d以上;气调包装卤豆干相比真空包装,色泽保持更稳定;两种包装方式卤豆干的硬度在贮藏期内均上升,但真空包装卤豆干的硬度增大趋势高于气调包装。表明气调包装更有利于卤豆干的保鲜,可有效提高其品质稳定性,并延长产品的货架期。 | 张雪 王钊 侯银臣 孙智达 | 2019 | 食品工业2019，40，12： | 5 |
| 2 | 丁香酚对解淀粉芽孢杆菌气液界面生物膜的抑制作用显示文摘为研究丁香酚对解淀粉芽孢杆菌DY1a生物膜的抑制作用及成膜早期界面黏附聚集能力的影响,分析了不同质量浓度的丁香酚对生物膜形成、生物膜表面微观结构、膜内活菌数及生物膜基质多糖和蛋白质含量的影响,并评价其对成熟生物膜的清除能力,通过细菌运动能力实验、细胞表面疏水性、细胞表面Zeta电位及细胞自聚集能力,综合分析丁香酚对生物膜形成早期界面黏附聚集能力的影响。结果表明:丁香酚对解淀粉芽孢杆菌的最低生物膜抑制质量浓度(MBIC)为1.500 mg/mL,MBIC的丁香酚对成熟生物膜清除率为28.85%。添加1/2 MBIC、1/4 MBIC的丁香酚培养基气液界面形成的生物膜较为单薄,表面较为光滑平整,生物膜内活菌数显著降低。丁香酚对腐败菌泳动能力抑制率为22.16%~100.00%,对丛集能力的抑制率为43.86%~97.50%,使细胞表面疏水性、细胞表面负Zeta电位和自聚集率均降低。此外,丁香酚显著抑制了腐败菌胞外多糖和蛋白质合成。丁香酚对芽孢杆菌生物膜的抑制作用主要是通过抑制细菌运动能力,降低细胞表面的疏水性、自聚集性,从而干扰早期菌体在成膜界面上的黏附能力,并通过抑制胞外聚合物组分的合成分泌延迟生物膜的形成和成熟。丁香酚可作为抑制腐败解淀粉芽孢杆菌气液界面生物膜形成的潜在抗生物膜剂。 | 杨露 覃书漫 李志洪 杨倩 张志清 陈安均 黎杉珊 侯晓艳 申光辉 | 2023 | 食品科学技术学报2023，41，1： | 3 |
| 3 | 大蒜有机硫化物对解淀粉芽孢杆菌的抑菌作用及机理显示文摘【目的】明确大蒜有机硫化物(GOS)对豆制品优势腐败解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens的抑菌活性及作用机理。【方法】通过抑菌圈法和二倍稀释法测定GOS对菌株的抑菌活性、最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),并分析其对细菌生长曲线及胞外蛋白酶活性的影响;分析GOS处理后解淀粉芽孢杆菌代谢活性、碱性磷酸酶活性、β–半乳糖苷酶活性及胞外溶液电导率的变化,并结合扫描电镜观察菌体形态变化,探讨GOS对解淀粉芽孢杆菌的抑菌机理。【结果】3 g/mL的GOS对解淀粉芽孢杆菌DY1a和DY1b的抑菌圈直径分别为31.7和25.7 mm,MIC均为30 mg/mL,MBC分别为240和480 mg/mL。30 mg/mL GOS对菌株DY1a和DY1b胞外蛋白酶活性的抑制率分别为47.3%和15.6%,使细菌细胞代谢活性(D490 nm)分别下降了2.771和4.091,胞外碱性磷酸酶活性分别提高了0.029和0.036 U/mL,胞外β-半乳糖苷酶活性(D420 nm)分别提高了0.047与0.016,胞外溶液电导率分别提高了0.060和0.031 mS/cm。扫描电镜结果显示,GOS处理后的菌株细胞表面出现皱缩、孔洞式塌陷和破裂。【结论】大蒜有机硫化物对解淀粉芽孢杆菌抑制作用明显,其抑菌机理与影响细菌细胞壁、细胞膜的通透性和完整性,干扰细菌生理代谢活动有关。 | 代博仁 申光辉 刘海娜 张丽丹 何春桥 葛润邱 | 2020 | 华南农业大学学报2020，41，4： | 3 |
| 4 | 模糊数学感官评价结合响应面法优化五香卤味即食豆杆调味配方显示文摘采用模糊数学感官评价法结合响应面法对五香卤味即食豆杆的调味配方进行优化研究。结果表明,最佳调味配方为食用盐添加量0.5%,红油添加量8.0%,五香油添加量0.1%,丙氨酸添加量0.2%。在此最佳调味配方条件下,五香卤味即食豆杆呈浅红色,带光泽;咸淡适宜,有五香风味;油料较均匀,无明显破损;五香卤味香气较明显,不刺激,模糊数学感官评分为(87.91±0.62)分,其质量指标符合相关标准。此试验结果为即食豆杆工业化生产提供理论依据。 | 周志帅 李娇 李洁芝 邓维琴 杨国华 陈功 李恒 | 2020 | 中国酿造2020，39，6： | 3 |
| 5 | 海产品中蜂房哈夫尼菌的鉴定及相关特性研究显示文摘从蜢虾酱和鱼露中分离出3株和1株细菌,命名为G1、G4、G5和Y1。经16S rRNA序列分析和相关生理、生化鉴定,4株菌均为蜂房哈夫尼菌。为探究海产品中蜂房哈夫尼菌的腐败相关特性,测定这4株以及另分离自腐败即食海参和大菱鲆的2株蜂房哈夫尼菌生物被膜的形成、泳动性、耐盐性、耐药性、TVB-N值和生物胺产生能力等相关特性。结果表明,6株蜂房哈夫尼菌具有较强的耐盐度,均在0.05 g/mL以上,培养一定时间后形成中等强度以上的生物被膜,并可在泳动性培养基表面扩散,表明其具有泳动性。该菌具有广泛的抗药性,对氨苄青霉素、壮观霉素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶等抗菌药物有不同程度的抗性,然而对庆大霉素、四环素、氯霉素、卡那霉素、氧氟沙星、环丙沙星和呋喃唑酮较为敏感。将6株菌分别接种到其相应来源的海产品后,其TVB-N值随着贮藏时间的延长而明显增加。此外,6株蜂房哈夫尼菌均能产生3种生物胺,分别为腐胺、尸胺和组胺,并且产生腐胺和尸胺的能力明显高于组胺,说明蜂房哈夫尼菌具有腐败特性,在海产品腐败过程中起重要作用。本研究在探索蜂房哈夫尼菌导致的海产品腐败方面具有重要意义。 | 朱耀磊 曲继发 桑雪 张公亮 毕景然 郝洪顺 侯红漫 | 2021 | 中国食品学报2021，21，4： | 3 |
| 6 | 藤椒精油对腐败解淀粉芽孢杆菌DY1a生物被膜的抑制作用显示文摘【背景】芽孢杆菌是豆制品的重要腐败菌,在气液界面形成生物膜,对产品生产带来持续污染。【目的】探讨藤椒精油(Zanthoxylum armatum DC.essential oil,ZA-EO)对腐败解淀粉芽孢杆菌DY1a菌体及生物被膜的抑制作用与机制。【方法】采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析藤椒精油主要成分与相对含量,通过二倍稀释法测定藤椒精油对菌株的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),并分析精油对腐败菌胞外蛋白酶活性、腐败菌生物被膜形成抑制及成熟生物被膜的清除作用,采用扫描电镜结合三维光学显微镜分析生物被膜形貌结构变化,测定生物被膜胞外聚合物(extracellular polymeric substance,EPS)多糖与蛋白质含量变化;并通过细菌运动能力、细胞黏附及自聚集能力、细胞表面疏水性和Zeta电位来初步探讨藤椒精油对生物被膜的抑制机理。【结果】藤椒精油主要含有芳樟醇、D-柠檬烯和桧烯,它们的相对含量分别为52.37%、21.81%和10.94%。藤椒精油对腐败解淀粉芽孢杆菌DY1a的MIC和MBC分别为3.2μL/mL和12.8μL/mL。MIC浓度藤椒精油可完全抑制腐败菌胞外蛋白酶的产生及生物被膜的形成,对成熟生物被膜的清除率为25.79%。形貌分析表明,藤椒精油可减小生物被膜厚度和粗糙度,显著降低生物被膜EPS多糖和蛋白质含量,抑制细菌泳动、丛集、黏附及自聚集能力,增强细胞表面疏水性,降低细胞表面电荷。【结论】藤椒精油可抑制腐败解淀粉芽孢杆菌及其生物被膜的形成,并具有一定的生物被膜清除活性。藤椒精油可通过干扰细菌运动和自聚集能力,改变细胞表面特性,降低菌体初始黏附,干扰胞外多糖和蛋白合成而抑制或延缓生物被膜的形成。 | 余生玲 申光辉 黄廷 杨露 张志清 侯晓艳 陈安均 黎杉珊 | 2022 | 微生物学通报2022，49，6： | 2 |
| 7 | 虾源枯草芽孢杆菌生长动力学与抑制效应评价显示文摘为考察环境因子(pH、ε-聚赖氨酸和Nisin)对虾源枯草芽孢杆菌生长和抑制效应的影响,将枯草芽孢杆菌接种于营养肉汤中,采用修正Compertz模型对不同环境因子下枯草芽孢杆菌的OD动态数据进行拟合,分析其对生长动力学参数的影响及模型拟合优度。结果表明,一级模型中R^2均大于0.960,Af均在1.000~1.100,Bf均在0.950~1.040,RMSE均在0.000~0.100,模型拟合优度良好。平方根模型能较好拟合不同调控因子与最大比生长速率、迟滞期之间的关系,R^2分别为0.894和0.908。可见模型具可靠性,为有效抑制枯草芽孢杆菌的生长,延长熟制南美白对虾货架期提供支持。 | 刘玲 郭全友 李保国 姜朝军 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，4： | 2 |
| 8 | 变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究显示文摘采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。 | 张雪 侯银臣 邹建 陈复生 | 2019 | 粮食与油脂2019，32，3： | 2 |
| 9 | Nisin、ε-聚赖氨酸、pH值对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面模型构建与评价显示文摘以分离自熟制南美白对虾的虾源枯草芽孢杆菌为对象,探究乳酸链球菌肽(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和pH值对枯草芽孢杆菌的抑制效应,采用简单Logistic及多项式Logistic方程构建其生长/非生长界面模型,并对模型进行验证,比较分析抑菌因子间的协同或拮抗效应。结果表明,建立简单Logistic模型与多项式Logistic模型的R^2-Nagelkerke值分别为0.79和0.91;Hosmer-Lemeshow测试分别为χ^2=2.00、P=0.981(简单Logistic模型)和χ^2=0.76、P=1(多项式Logistic模型),说明两种模型均能很好描述Nisin、ε-PL、pH值及其交互作用下枯草芽孢杆菌生长/非生长情况(P<0.05),且多项式Logistic模型能更好预测枯草芽孢杆菌的生长概率。此外,Nisin、ε-PL、pH值及其交互作用对虾源枯草芽孢杆菌生长/非生长界面影响显著(P<0.05)。随Nisin及ε-PL质量浓度增加或pH值降低,生长区域逐渐减小,非生长区域逐渐扩大,枯草芽孢杆菌的生长受到抑制,当Nisin质量浓度增加,枯草芽孢杆菌的生长/非生长界限向更高ε-PL质量浓度、更低pH值方向移动。无论第3种因子质量浓度为何值,当Nisin质量浓度为60、100、140、180μg/mL时,枯草芽孢杆菌在pH值分别为4.0、4.25、4.5、5.0时表现为不生长。ε-PL质量浓度为60、100、140、180μg/mL时,枯草芽孢杆菌pH值为4.0、4.5、4.75、5.25时生长概率均为0。当pH<5.0时,枯草芽孢杆菌的生长受到较强抑制,此时pH值是影响枯草芽孢杆菌生长/非生长界限的主要因素。通过构建枯草芽孢杆菌生长/非生长概率模型,为定量描述水产品抑菌效应和风险评价提供一种有效手段。 | 郭全友 刘玲 李保国 杨絮 姜朝军 | 2020 | 食品科学2020，41，22： | 1 |
| 10 | 免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果显示文摘免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质。为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果。结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50μg/m L、ε-聚赖氨酸57.54μg/m L、山梨酸钾425.00μg/m L。采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10 d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考。 | 唐桂宇 唐怡淋 代博仁 蒋爱玲 张志清 申光辉 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，4： | 1 |
| 11 | 基于网络药理学-分子对接的藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜机理显示文摘为探讨藤椒精油抗解淀粉芽孢杆菌生物被膜的关键活性分子及其胞内作用机理,采用PharmMapper数据库进行靶点预测,结合基因组注释信息对筛选后的靶点进行清洗过滤,预测筛选藤椒精油关键活性组分及抗生物被膜的作用靶点,并应用Cytoscape软件构建藤椒精油活性分子-潜在靶点互作网络,通过String数据库对潜在靶点进行GO与KEGG通路富集分析。应用STITCH数据库获得潜在靶点互作关系,Cytoscape软件进行网络拓扑分析,筛选关键核心靶点。采用CB-DOCK2在线分子对接服务器进行藤椒精油活性分子与核心靶点的分子对接。最后通过离体培养结合结晶紫染色法、细菌运动能力实验验证藤椒精油关键活性分子的抗生物被膜活性。结果表明,通过网络药理学方法共筛选获得了21种藤椒精油活性组分,133个潜在作用靶点,8个核心靶点。GO富集分析共获得17个GO二级条目,包括生物学过程条目6个、分子功能条目8个和细胞组分条目3个。KEGG通路富集分析共获得8条信号通路,涉及次级代谢产物的生物合成、氨基酸的生物合成等通路。分子对接结果表明,藤椒精油关键活性组分中桉叶醇、金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇可通过氢键和疏水相互作用等分子间作用力与核心靶点OdhA、CarB、PurF紧密结合并形成稳定构象。离体生物被膜培养验证实验结果表明,0.32~1.28μL/mL的金合欢醇乙酸酯、反式法尼醇对解淀粉芽孢杆菌均有显著的抗生物被膜活性。研究结果旨在为藤椒精油抗细菌生物被膜的胞内分子机理提供新的研究思路。 | 张莹凡 吕昕昱 肖瑀晗 杨露 申光辉 | 2023 | 食品科学技术学报2023，41，6： | 1 |
| 12 | 休闲豆干37℃下贮藏的品质变化规律显示文摘为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L^(*)值先增加后降低,a^(*)、b^(*)增加幅度较小;A_(w)值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因。其中A品牌的TVB-N值在100 d达到了22.5 mg/100 g;pH值先减小后升高,与碳水化合物、蛋白质分解有关;过氧化值不断增长,即豆干中的油脂发生了氧化反应。通过主要指标之间的相关性分析,A_(w)、TVB-N的R^(2)最高有0.943,1.000,故A_(w)、TVB-N的值可作为评价豆干品质变化的主要指标,通过将4种休闲豆干的TVB-N值与时间建立的一元线性回归方程,得到能预测4个休闲豆干贮藏期的方程为:Y_(1)=5.11763+0.12334X_(1),R^(2)=0.76096;Y_(2)=5.37439+0.09718X_(2),R^(2)=0.91734;Y_(3)=8.08427+0.11762X_(3),R^(2)=0.842;Y_(4)=9.1213+0.12197X_(4),R^(2)=0.94047(注:Y_(1),Y_(2),Y_(3),Y_(4)分别指A,B,C,D 4个品牌的方程);通过以上4个品牌各自的回归方程预测A、B、C、D 4种市售休闲豆干在37℃条件下贮藏期分别为121,150,101,89 d。 | 夏璜金 陈玉涟 谢恒 赵良忠 周晓洁 | 2022 | 农产品加工2022，，6： | 0 |
| 13 | 苹果腐败菌的分离与鉴定显示文摘从腐烂苹果中分离出可能的致病菌。根据科赫法则的原理,将菌株接种到健康苹果体内导致苹果腐败,同时分离出腐败菌,再从形态和分子生物学角度进行菌株鉴定。结果表明,该菌种与色二孢属(Diplodia seriata)有99.34%的相似率,且与色二孢属Diplodia seriata CBS 112555(NR 111151.1)亲缘关系最近。研究结果可为苹果的贮藏保鲜及抑菌研究提供理论依据。 | 季春艳 段梦晴 曾雅倩 独梦蕊 刘生杰 刘艳红 | 2021 | 农产品加工2021，，14： | 0 |
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