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| 1 | 基于高通量测序技术解析高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构显示文摘采用高通量测序技术对白酒高温大曲和中高温大曲进行分析,比较2种大曲真菌群落结构的差异。结果表明,霉菌是构成高温大曲的主要真菌,其中疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)和Wallemia sp.为高温大曲所特有,分别占总水平的80. 49%和4. 25%;酵母菌是构成中高温大曲的主要真菌,中高温大曲中霉菌含量仅有1/4左右,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿氏丝孢酵母(Trichosporon asahii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)为中高温大曲所特有,分别占总水平的38. 22%、25. 66%、21. 40%、3. 82%、2. 75%、1. 5%和1. 29%。此外,Aspergillus intermedius在高温大曲和中高温大曲中的含量分别为10. 95%和3. 45%。该研究初步揭示了高温大曲和中高温大曲真菌群落结构的差异,为大曲在酿造生产中的应用提供参考。 | 李静心 王艳丽 何宏魁 刘国英 李晓欢 陈斌 吴翠芳 王录 | 2018 | 食品与发酵工业2018，44，12： | 36 |
| 2 | 高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用显示文摘该研究利用从青酒大曲中分离筛选到的一株高产酯化酶的紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018菌株来生产高酯化大曲,该大曲的使用可以加速窖内酒醅的酯化。酯化大曲添加量的优化实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶17时,实验酒样的总酸、总酯均高于对照酒样,出酒率、优质品率比对照组有明显上升,分别提高1.7%和10.6%,己酸乙酯的含量最高,为5.04 g/L。减曲时添加酯化大曲实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶14时,减曲实验酒样的总酸、总酯均高于对照组酒样,出酒率提高了0.7%,优质品率提高了10.8%,己酸乙酯含量高于对照组,且乳酸乙酯含量低于对照组。 | 罗小叶 胥思霞 邱树毅 吴海 王晓丹 | 2018 | 中国酿造2018，37，10： | 11 |
| 3 | 白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨显示文摘酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量和量比关系决定白酒的品质和风格。本文论述了白酒酿造过程中酯类化合物形成的途径,包括微生物代谢生成、酯化酶催化合成和化学合成三部分。深入了解白酒发酵过程中酯类物质代谢与合成的机制,明确白酒生产企业实际发酵过程中酯类物质的形成规律,对指导白酒生产、提高白酒酯类物质的含量、改善白酒品质具有重要意义。 | 肖冬光 | 2022 | 酿酒科技2022，，9： | 8 |
| 4 | 酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响显示文摘为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化。在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1∶2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78%,且发酵周期缩短至4 d。在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55%和12.78%,而异戊醇生成量分别降低了10.58%和24.24%。结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力。 | 周钰涵 崔丹瑶 闫昕 林良才 张翠英 | 2021 | 食品研究与开发2021，42，17： | 8 |
| 5 | 大曲理化性质与白酒产品风味的相关性分析显示文摘通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与正丙醇存在显著正相关关系,酯化力与β-苯乙醇和乙醛、液化力与总酸和总酯呈显著负相关关系,在大曲理化指标中,酯化力对酒体整体风味影响较大。故大曲的工艺与贮存期对白酒产品风味均有不同程度的影响,本研究有助于从大曲因素对白酒产品风味进行更深地认识和调控及对大曲标准建立和企业酿酒生产具有一定的参考意义。 | 尉嘉眙 常强 蒋超 胡景辉 尹雅洁 贾士儒 韩兴林 | 2020 | 食品工业科技2020，41，18： | 6 |
| 6 | 酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展显示文摘酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一。在白酒多年的发展过程中,其香味物质的成分一直不能为人们标准化,不能实现更好的机械化智能化的生产,因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题。该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制,并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值。 | 雍茜浩 赵婷 刘君 袁思棋 赵文鹏 张翔宇 黎源 | 2020 | 中国酿造2020，39，10： | 5 |
| 7 | 中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展显示文摘小分子脂肪酸酯类物质是具有芳香气味的一类重要挥发性风味成分,广泛存在于传统发酵食品中,对食品感官和风味具有重要影响。微生物源功能酶是小分子脂肪酸酯合成的重要媒介,传统发酵食品来源的微生物具有多样性,其所携带的催化小分子脂肪酸酯合成的功能酶同样呈现多态性。研究表明,具有小分子脂肪酸酯合成功能的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等,微生物源催化酯合成的酶主要来源于α/β水解酶家族,以脂肪酶、酯酶等为典型代表。微生物源功能酶为酯的合成提供了绿色途径,有助于小分子脂肪酸酯在食品领域的更好应用。同时,酯的酶法合成还促进了小分子脂肪酸酯在制药以及精细化学品等方面的应用。本文概述了传统发酵食品源小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的多样性,以及微生物酶法小分子脂肪酸酯合成的研究现状和发展方向。 | 王晓程 徐友强 李秀婷 孙宝国 | 2021 | 中国食品学报2021，21，4： | 5 |
| 8 | 清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展显示文摘清香型白酒因其特有的清香和糟香而深受广大消费者的喜爱。作为清香型白酒中的主要风味物质,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量和比例与产品质量密切相关。乳酸乙酯含量偏高和乙酸乙酯偏低是目前清香型白酒生产中的常见问题,使得酒味发涩且有粗糙感。本文综述了近年来乳酸乙酯和乙酸乙酯代谢调控方面的研究进展,并总结了3种增乙降乳的措施,为清香型白酒生产的工艺控制和品质提升提供参考。 | 李书婷 黄志久 吴正云 贾代荣 杨波 张文学 | 2022 | 酿酒科技2022，，11： | 5 |
| 9 | 海藻酸钠-微孔淀粉固定化酯化酶工艺及其催陈新醋效果显示文摘采用海藻酸钠-微孔淀粉包埋法固定化酯化酶,将其应用于山西老陈醋新醋中催化酯化反应以促进陈酿。固定化最佳工艺条件为海藻酸钠质量浓度2.5 g/100 mL、微孔淀粉质量浓度1.5 g/100 mL、酶液质量浓度6 g/100 mL、CaCl2质量浓度3 g/100 mL、固定时间1 h,在该条件下制备的固定化酶其酶活力回收率可达60.13%。将固定化酯化酶应用于新醋催陈,在500 mL新醋液中添加固定化酯化酶4.5 g,40℃催陈48 h,醋液总酯质量浓度可达1.329 g/100 mL,比新醋增加0.304 g/100 mL,增长率为29.66%。 | 张慧霞 王如福 李建波 王争争 张茜 | 2020 | 食品科学2020，41，10： | 4 |
| 10 | 常压室温等离子体诱变选育乳酸乙酯酯化酶高产菌株显示文摘通过比较不同菌种麸曲酯化酶合成乳酸乙酯的能力,筛选适用于白酒生产的乳酸乙酯酯化酶高产菌株。利用常压室温等离子(ARTP)诱变对出发菌株进行诱变,结合三丁酸甘油酯平板透明圈法初筛,液态产酯化酶的二级快速筛选,结合固态培养产酶的三级筛选,获得一株乳酸乙酯酯化酶高产突变株黑曲霉(Aspergillus niger)T206。在液态产酶最佳条件下其乳酸乙酯合成量由出发黑曲霉T103的430.15 mg/L提高到530.18 mg/L,提高了23.56%,固态产酶最佳条件下由出发菌的727.88 mg/L提高到了892.15 mg/L,提高了22.71%。经5代传代培养,产酶性能稳定。 | 韩经 张华东 许忠平 任雪 魏晓庆 肖冬光 | 2019 | 中国酿造2019，38，11： | 4 |
| 11 | 白酒生产用L-乳酸的发酵工艺显示文摘为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18°Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99%。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。 | 韩经 肖冬光 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，24： | 2 |
| 12 | 高乳酸乙酯酯化液的制备及其在调味酒生产中的应用显示文摘该研究利用筛选自老白干酒醅中的一株高产乳酸干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵制得乳酸发酵液,通过南极假丝酵母(Candida antarctic)脂肪酶B催化乳酸发酵液与酒尾合成乳酸乙酯,并通过单因素试验和正交试验对其催化工艺进行优化,最后通过蒸馏浓缩得到乳酸乙酯调味酒。结果表明,乳酸乙酯合成最佳催化工艺为:酒精度40%vol的酒尾与乳酸发酵液体积比1∶1,p H值3.0,酯化酶添加量0.5%,反应温度30℃,反应时间21 d。在此最优催化工艺下,酯化液中乳酸乙酯含量达12.05 g/L。将其浓缩后得到乳酸乙酯含量为17.62 g/L的调味酒(酒精度45%vol),其清澈透明,酯香突出,适用于勾调冬季或机械化生产中乳酸乙酯含量偏低的基酒,增加酯含量,提升酒的品质。 | 魏志阳 任雪 韩经 张华东 郭学武 肖冬光 | 2019 | 中国酿造2019，38，10： | 2 |
| 13 | 中高温大曲产酯酵母代谢产酯性能研究显示文摘从川南知名酒厂中高温大曲中筛选出的产酯酵母经分离、鉴定,以自然发酵方式产酯,选出产酯最高的酵母菌株再进行产酯条件的优化,根据响应面得出该菌株最优发酵条件。结果表明,当可溶性淀粉添加量9.35 g/L、蛋白胨添加量3.02 g/L、磷酸二氢钾添加量0.30 g/L、乙酸添加量0.5%、乙醇添加量5%、温度35℃、转速150 r/min、接种量2%时,该酵母菌株发酵产酯量达到3.56 g/L,相较于同类酵母其产酯量提高了近50%,可为中国白酒传统酿造工艺菌种库保存1株中高温大曲高产酯酵母。 | 刘君 李玲珊 赵文鹏 袁思棋 | 2021 | 酿酒科技2021，，12： | 1 |
| 14 | 凤型大曲酯化力测定方法研究显示文摘以乙酸为底物酸,通过单因素试验考察了大曲量、乙酸浓度、乙醇浓度、酯化温度、酯化时间对凤型大曲酯化力测定结果的影响,并采用正交试验法进行了条件优化。结果表明:酯化力测定最佳条件为:大曲量20 g、乙酸浓度2.0%、乙醇浓度20%、28℃酯化5天;该条件下酯生成量为7.33±0.03 g/L,酯化力为915.66±3.43 U。该方法日内、日间精密度(relative standard deviation,RSD)分别为2.63%和2.24%,且应用于8种不同凤型大曲时RSD值均小于5%,重复性和稳定性较好。研究首次探究了凤香型大曲的酯化酶特性,也为不同香型大曲酯化力测定方法的选择提供了技术参考。 | 高丽娜 乔晓婷 郑欣欣 张永利 阎宗科 | 2023 | 酿酒2023，50，1： | 1 |
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