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| 1 | 酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性显示文摘本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~ZW16为出发菌株,拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株,并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示,乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性,其中ZW9抑菌效果最好,排除有机酸和H_(2)O_(2)影响后,胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低(P<0.05),初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示,菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示,抑菌物质在40~100℃具有较好的热稳定性,在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性;在pH2.0~6.0抑菌活性无明显变化,pH10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定,对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。 | 吕蕾 杨晓萍 王阿利 钟先锋 黄桂东 赵嘉乐 | 2022 | 食品工业科技2022，43，18： | 7 |
| 2 | 碱性蛋白酶酶解酱油渣蛋白制备免疫活性肽显示文摘为有效利用酱油渣中的蛋白质资源,探究了酱油渣蛋白碱性蛋白酶酶解物的免疫活性及制备工艺。采用响应面法对碱性蛋白酶酶解酱油渣蛋白的工艺进行优化,以酶解物对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)炎症模型小鼠巨噬细胞内NO释放量的影响作为指标。优化得到的酶解工艺条件为:底物质量分数5%,pH 7.5,温度61.31℃,酶解时间2.86 h,加酶量5468 U/g,此工艺条件所得酱油渣蛋白酶解物对LPS诱导的小鼠巨噬细胞内NO释放量的抑制率可达18.92%。结合实际生产,调整后的工艺条件为:底物质量分数5%,pH 7.5,温度60℃,酶解时间2.9 h,加酶量5500 U/g。碱性蛋白酶酶解酱油渣蛋白得到的酶解物具有较好的免疫活性,优化后的工艺条件具备可行性。 | 于志成 黄福气 许宙 程云辉 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，11： | 7 |
| 3 | 酱油渣转化利用研究进展显示文摘酱油在我国的有着广阔的市场需求,呈现出逐年增长的趋势,酱油渣作为酱油酿造过程中的工业副产物,残留了丰富的油脂、蛋白质、粗纤维等营养物质,但目前对它的高值化开发利用还不多,主要用作饲料或肥料,资源利用率低。因此,本文对就酱油渣高值化利用,从限制酱油渣开发利用的因素分析和利用现状方面进行研究综述,为酱油渣资源进一步绿色开发再利用提供参考。 | 高庭 洪嘉植 周其洋 | 2020 | 广东化工2020，47，14： | 5 |
| 4 | 发酵大豆膳食纤维对母猪肠道菌群的调节作用显示文摘为表征酱油渣来源的发酵大豆膳食纤维对母猪肠道菌群及其产物短链脂肪酸的调节作用,以含5%该发酵大豆膳食纤维(该研究所述发酵大豆膳食纤维为一种酱油渣来源的低盐、低油、无异味的食品级膳食纤维)的饲料喂食的母猪作为实验组(DF),空白对照组(CK)喂食普通饲料(相同的饲料没有发酵大豆膳食纤维)。分别收集两组的母猪粪便样品,通过16S rDNA测序技术研究母猪肠道菌群结构的变化,并通过GC-MS测定粪便中短链脂肪酸含量,采用Spearman相关性分析进行属水平上肠道菌群与短链脂肪酸之间的相关性研究。Welch’s t-test差异分析结果表明,喂食发酵大豆膳食纤维后母猪肠道菌群中史雷克氏菌属(Slackia)的丰度较空白对照组显著增大(p<0.05);LEfSe结果发现Clostridium IV和δ-变形菌纲(Deltaproteobacteri)为实验组中丰度较高的两个差异物种。喂食发酵大豆膳食纤维后,粪便中各短链脂肪酸含量均有不同程度的提高,尤其是丁酸含量显著增多(p<0.05)。结果表明,饲料中添加发酵大豆膳食纤维在一定程度上使母猪的肠道菌群结构发生改变,促进了肠道中产短链脂肪酸的菌群的富集,从而提高了肠道中的短链脂肪酸尤其是丁酸的含量。 | 郭泳静 刘果 冯孔龙 宋明月 戴伟杰 黄早成 曹庸 | 2022 | 现代食品科技2022，38，3： | 3 |
| 5 | 酱醪源肠球菌的特性研究与安全性评价显示文摘肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂。为了更好地了解从酱醪中分离得到的3株肠球菌的特性,研究了其生长曲线、产酸及抑菌能力等。通过毒力基因检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性检测来评价其安全性。结果表明:肠球菌接种入酱醪12 h后进入稳定期,具有较好产酸能力,可抑制金黄色葡萄球菌的生长;肠球菌中未检出毒力基因;吲哚试验呈阴性;无溶血作用;对多种抗生素敏感。综上,3株肠球菌发酵特性较好且较为安全。 | 区锡敏 王阿利 孙张乐 魏梓晴 詹紫瑶 李影彤 戴月如 许嫚瑶 黄桂东 钟先锋 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，9： | 3 |
| 6 | 酱油发酵中乳酸菌的功能及其研究进展显示文摘酱油发酵是多种微生物共同作用的过程,曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果,乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分,逐渐受到了研究者的关注。文章综述了酱油生产过程中可能存在的乳酸菌主要种类以及它们发挥的功能的研究进展,为酱油中微生物控制和品质提升提供了思路。 | 彭勃 侯莎 周其洋 童星 | 2022 | 中国调味品2022，47，11： | 3 |
| 7 | 豆制调味汁的营养价值及饮食开发工艺研究显示文摘豆制调味汁在我国具有悠久的历史,随着科学技术的不断发展,人们对调味汁的营养要求逐步提升。为此对其营养价值展开研究,进行多组单一指标试验。经测定可知,豆制调味汁富含多种人体必需氨基酸,大豆异黄酮含量较为丰富。同时可有效提升大豆蛋白及其他营养素在人体的消化率,对人体健康具有一定的促进作用。在多轮试验的基础上,选定调味汁水溶比、加工时间和加工温度作为指标,通过正交试验得到最佳调味汁饮食开发工艺:加工温度为80℃,加工时间为10 min,豆制调味汁水溶比为1∶4。在日后的调味汁开发过程中,将以此研究结果作为理论基础,开发更加有益人体健康的调味汁产品。 | 吕新河 许志诚 | 2021 | 中国调味品2021，46，8： | 2 |
| 8 | 摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究显示文摘为了分离、保藏自然发酵食品中乳酸菌资源,丰富自然发酵食品中乳酸菌多样性信息,本文采用纯培养方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对采集自摩洛哥的2份自然发酵橄榄汁中的乳酸菌进行分离鉴定和多样性研究。结果表明:2份样品中共分离鉴定出52株乳酸菌,分属于3个属、4个种,其中乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为摩洛哥卡萨布兰卡地区发酵橄榄汁中的优势菌种,占总分离株的42.31%,同时还分离到植物乳杆菌和肠球菌;利用PacBio SMRT16S rRNA测序技术,将橄榄汁中的细菌归为5个门、40个属和80个种,优势菌种同样为Lactococcus lactis,其次还检测到干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。 | 刘文俊 韩菲 史迪 刘琛 柳青 郭琳 李瑜 | 2021 | 食品工业科技2021，42，9： | 2 |
| 9 | 低聚乳果糖对益生性植物乳杆菌冰淇淋加工特性的影响显示文摘植物乳杆菌YW11是从西藏灵菇中分离筛选的具有良好益生特性的乳酸菌株。通过研究低聚乳果糖(lactosucrose,LS)对植物乳杆菌YW11生长特性、产酸能力和抑菌作用,以及基于YW11菌株发酵制作的冰淇淋的理化性质和益生菌活性的影响,结果表明:不同添加量的低聚乳果糖对YW11菌株均有一定的增殖作用,对YW11产酸能力具有促进作用;添加低聚乳果糖后,植物乳杆菌YW11对常见致病菌的抑制作用增强。添加0.2%的低聚乳果糖对YW11菌株生长的促进作用最佳。添加0.4%的低聚乳果糖可以促进YW11菌株在发酵末期进一步产酸,pH值最低降至3.65。添加量为0.1%时YW11菌株可较好地抑制李斯特菌和沙门氏菌;添加量为0.2%时菌株可较好地抑制大肠杆菌、志贺氏菌和阪崎肠杆菌;添加量为0.4%时菌株可较好地抑制金黄色葡萄球菌。随着低聚乳果糖添加量增加,冰淇淋浆料的黏力增大、硬度降低;同时对冰淇淋的膨胀率和融化率也产生有益的影响;冰淇淋冷冻贮藏期间活菌数呈逐渐下降趋势,低聚乳果糖添加量为0.2%时最终活菌数最多,为5.94lgCFU/mL。添加低聚乳果糖可以提高冰淇淋中YW11的存活率及其对胃、肠道环境的耐受能力,相较空白组存活率最高可提高22.27%。本研究为低聚乳果糖与植物乳杆菌YW11的配伍使用提供理论依据,为进一步开发具有益生特性的低聚糖冰淇淋奠定技术基础。 | 马依淼 刘少莉 郑义 陈超 曹永强 杨贞耐 | 2021 | 中国乳品工业2021，49，1： | 2 |
| 10 | 植物乳杆菌M1-NTG300产细菌素培养条件优化显示文摘以植物乳杆菌素的效价作为特征性考察指标,对植物乳杆菌M1-NTG300产细菌素培养条件进行优化。通过响应面分析结合实际值确定培养基最佳组分为:葡萄糖浓度3.5%、蛋白胨浓度3.5%、吐温80浓度0.35%、氯化镁浓度0.20%,此培养条件下植物乳杆菌M1-NTG300所产细菌素的效价为1269.4 IU/mL,细菌素效价提高了19.8%。 | 安宇 王颖 易华西 张东杰 | 2020 | 食品与机械2020，36，8： | 1 |
| 11 | 抗黑曲霉乳酸菌筛选及其抑菌稳定性研究显示文摘以酱油渣中鉴定的14株乳酸菌为研究对象,采用双层平板拮抗法和96孔板法筛选对黑曲霉具有较好抑制活性的乳酸菌,并从pH、温度、蛋白酶处理条件等方面研究所筛选菌株上清液抑菌活性的情况。结果表明:乳酸乳球菌HT 223抗黑曲霉效果最好,其发酵上清液抑菌率为(88±0.40)%;该菌在pH 3.5~5.5、热处理环境下抑菌活性稳定,经胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶处理后抑菌活性减弱。综上,酱油渣源乳酸乳球菌HT 223具有较好的抗黑曲霉活性,且代谢的抑菌活性物质显示良好的耐酸和热稳定性,具有开发成抗黑曲霉活性乳酸菌拮抗剂的潜在价值。 | 蒋木培 李影彤 张舒宁 赵晨惠 钟先锋 王阿利 | 2022 | 佛山科学技术学院学报(自然科学版)2022，40，4： | 1 |
| 12 | 传统酸粥中乳酸菌的分离筛选及其体外抗氧化能力分析显示文摘为了实现酸粥纯种工业化生产,以山西河曲传统酸粥为乳酸菌载体,筛选出具有应用前景的乳酸菌作为发酵剂。以CaCO3-MRS培养基作为筛选培养基分离酸粥中的乳酸菌,经耐酸耐胆盐和人工模拟胃肠液耐受试验筛选耐受能力强的乳酸菌,并对菌株的自凝集力、过氧化氢耐受能力和抗氧化能力进行测定,结合生理生化试验和16S rDNA及pheS序列比对进行菌株鉴定。结果表明:从68株乳酸菌中筛选出3株耐受能力强的菌株(L10、W10和Y3),经鉴定均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum);菌株L10、W10和Y3静置9 h后自凝集力分别为48.86%、30.14%和27.63%,均能耐受1.0 mmol/L过氧化氢。发酵上清液抗氧化试验中,L10的DPPH自由基清除力最高(95.27%),Y3的羟自由基清除力和超氧阴离子清除力最高,分别为51.26%和20.16%。完整细胞悬液抗氧化试验中,W10的DPPH自由基清除力最高(27.53%),Y3的羟自由基清除力最高(24.83%)。因此,从传统酸粥中筛选出具有优良性状的3株乳酸菌,可作为强化发酵候选菌株应用于酸粥纯种工业化生产。 | 林瑛兰 张悦 李阔 丁敏 常学东 邹静 | 2023 | 食品工业科技2023，44，20： | 1 |
| 13 | 抑制副溶血性弧菌的乳酸菌筛选鉴定及其生物学特性研究显示文摘目的:丰富功能性乳酸菌资源库,寻找具有副溶血性弧菌拮抗能力的优良乳酸菌出发菌株。方法:采用牛津杯抑菌试验筛选具有广谱抑菌潜力的乳酸菌菌株,通过生长代谢性能、胃肠液耐受性能、耐盐性、抗生素敏感性、抑菌谱等指标探讨其生物学特性。结果:以副溶血性弧菌为指示菌,筛选得到6株乳酸菌,经形态学、生理生化、分子生物学鉴定,分别归类于类干酪乳酪杆菌、发酵黏液乳杆菌和植物乳植物杆菌。其中,类干酪乳酪杆菌A1抑菌活性最佳,24 h内菌落总数超过1×10~9 CFU/mL,发酵液pH值稳定在4.1左右,经人工模拟胃液处理2 h后,存活率为54.61%,再经人工模拟肠液处理8 h后,存活率仍可达45.46%,经10%NaCl胁迫处理24 h后,活菌总数>1×10~5 CFU/mL。同时,类干酪乳酪杆菌A1细菌素粗提物对13种致病菌呈良好抑菌活性,具有广谱抑菌潜力,且对8种常见抗生素未见耐药性。结论:筛选得到了能够抑制副溶血性弧菌且生物学特性优良的类干酪乳酪杆菌A1。 | 于晨 杨露 管峰 张捷 袁勇军 | 2023 | 食品与机械2023，39，6： | 0 |
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