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| 1 | 一种功能性酸奶的研制及其抗氧化活性显示文摘以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。 | 陈玉胜 陈全战 | 2020 | 江苏农业科学2020，48，14： | 6 |
| 2 | 厌氧发酵对凝固型酸奶品质特性的影响显示文摘酸奶品质受发酵菌种影响,发酵菌种的生长代谢情况因发酵条件不同而产生差异。为探究发酵方式对酸奶质构特性、微观结构和流变学特性的影响,利用ISENSO质构分析仪、Regulus8100共聚焦扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、DHR旋转流变仪,分别测定厌氧与常规发酵酸奶样品的持水力(WHC)、质构特性、微观结构和流变学性质。结果表明:厌氧发酵酸奶的持水能力[(68.42±0.55)%]、粘力[(0.43±0.03)N]、胶着力[(0.86±0.06)N]都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),随着剪切速率的变化,厌氧发酵酸奶的表观黏度、剪切应力及弹性模量G′、粘性模量G″都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),且具有更加致密均匀的凝胶网状结构。厌氧发酵条件更有利于酸奶形成紧密的凝胶结构,增加酸奶的粘度,提高其稳定性,并可以改善酸奶的流变特性。这可为我国乳品企业提升酸奶品质提供参考,以满足消费者对于酸奶品质的需求。 | 闫丹丽 邹依婷 李默 王一然 陈旭 武俊瑞 | 2020 | 沈阳农业大学学报2020，51，3： | 1 |
| 3 | 藜麦谷粒营养奶的工艺优化显示文摘以藜麦谷粒、鲜牛乳、白砂糖、发酵剂、果胶为材料,通过单因素试验、正交试验和QDA分析,对藜麦谷粒营养奶工艺进行优化。通过感官评价标准进行打分,根据感官评价分数得出每个单因素的最佳添加比例。在单因素试验基础上,设计正交试验优化谷粒营养奶的工艺参数。结果表明,藜麦谷粒营养奶的最佳工艺条件为:藜麦谷粒10%、白砂糖5%、发酵剂5%、果胶0.3%。结论:此条件下所制得的营养奶营养丰富,风味口感极佳,稳定性强,具有咀嚼性。藜麦谷粒营养奶最优工艺合理、可行。 | 崔利华 周亚丽 郭嘉钰 周锴瑞 | 2021 | 安阳工学院学报2021，20，2： | 1 |
| 4 | 功能性椰子植物酸奶贮藏过程中功能成分及活性的变化显示文摘通过椰浆和浓缩椰子水为原料研制功能性椰子植物酸奶,选取未添加浓缩椰子水的酸奶作为对照,以总酚、黄酮含量以及自由基清除能力、还原力、抗脂质过氧化能力、铜离子螯合能力及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力作为评价指标,研究酸奶在贮藏期0~28 d内的功能成分及活性动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量均呈现降低趋势。在贮藏28 d,功能性椰子植物酸奶的ABTS自由基清除率和抗脂质过氧化能力分别为77.84%±1.91%、41.93%±2.09%,较0 d没有显著差异(P>0.05),α-葡萄糖苷酶抑制率为58.81%±6.63%,较0 d提高了28.66%,而DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率、总还原力、铁离子和铜离子还原力、铜离子螯合能力、α-淀粉酶抑制率较0 d均有所下降。整个贮藏期内,功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量、抗氧化及降血糖活性都远远高于对照酸奶。 | 赵晓明 宋菲 张玉锋 赵松林 王挥 | 2023 | 食品工业科技2023，44，1： | 0 |
| 5 | 超微芦笋粉对低脂酸乳品质的影响显示文摘为丰富芦笋产品的种类,增加其产业化价值,该研究将冷冻干燥超微芦笋粉(0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%)加入低脂酸乳,考察对酸乳品质的影响。结果表明,随着芦笋粉添加量的增加,酸乳中的总糖、还原糖和总酚含量持续显著增加,酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力、粒径和持水力也不断增强,乳清析出率随之降低;然而酸乳黄度随之持续增加,亮度和红度持续降低。适宜的芦笋添加(0.5%~0.7%)可增加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)数量,减少发酵时间,提升酸乳口感和风味,并提高酸乳的总体感官评分,其中添加量为0.6%时酸乳的感官评分最高,添加量为0.7%时嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌数量达到最大值。综合各项指标,加入适量的超微芦笋粉(0.6%~0.7%)可增加酸乳的营养成分、抗氧化活性和发酵细菌数量,缩短发酵时间,改善持水力和感官品质,这为芦笋粉在酸乳中的应用提供了理论基础。 | 郭秀兰 白玉婷 刘孙鹏 侯彩云 刘丽平 唐仁勇 | 2021 | 食品科技2021，46，10： | 0 |
| 6 | Physicochemical,rheological and antioxidant profiling of yogurt prepared from non-enzymatically and enzymatically hydrolyzed potato powder under refrigeration显示文摘Evidences show that the storage period greatly affects the quality of yogurt.In this study,three types of yogurt:control yogurt(CY),non-hydrolyzed potato powder yogurt(PPY)and enzymatically hydrolyzed potato powder yogurt(EHPPY)were prepared at 42℃ for 5 h and stored for 28 days at 4℃.The yogurts were evaluated for quality characteristics at different storage periods.Negligible differences in pH values,titratable acidities and viable counts were detected in all three types of yogurt during storage.However,compared to other yogurts,EHPPY exhibited desirable water holding capacity,throughout the storage period.Apart from this,sensory properties and antioxidant activities(2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl(DPPH)free radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power(FRAP))of EHPPY were also significantly improved during the storage period.Furthermore,the storage(G’)and loss(G”)modulus of PPY,EHPPY were lower than CY at 4℃ while a hysteresis loop was shown by all yogurts at the temperature range of 4-50℃ indicating higher G’(elasticity)than G”(viscosity).Based on our findings,EHPP could be an important functional ingredient in improving the quality and storage stability of yogurt for its production at an industrial level. | Ishtiaq Ahmad Zhouyi Xiong Hanguo Xiong Rana Muhammad Aadil Nauman Khalid Allah Bakash Jvaid Lakhoo Zia-ud-din Asad Nawaz Noman Walayat Rao Sanaullah Khan | 2023 | Food Science and Human Wellness2023，12，1： | 0 |
| 7 | 2种银耳多糖对搅拌型发酵乳品质的影响显示文摘探究2种高纯度银耳多糖对搅拌型发酵乳品质的影响,为开发功能性发酵乳提供一定理论基础。在全脂奶粉的复原乳中加入一定浓度银耳多糖,通过均质、杀菌、发酵等工艺制作成发酵乳,对不同时间冷餐储存条件(4℃)发酵乳的酸度、pH、黏度、持水力、质构和感官特性进行评价。结果表明:2种银耳多糖仅对发酵乳的黏度产生显著影响,未对发酵乳的酸度、pH、持水力和质构特性有显著影响;银耳多糖添加量0.02%时发酵乳感官评分最高,可作为最佳推荐添加量。 | 尹凤雪 | 2023 | 食品工业2023，44，10： | 0 |
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