|
|
|
题名
|
作者
|
年代
|
出处
|
被引量
|
| 1 | 基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异显示文摘为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。 | 金文刚 赵萍 金晶 杨猛 刘俊霞 耿敬章 陈小华 裴金金 陈德经 | 2022 | 食品科学2022，43，2： | 16 |
| 2 | 大鲵营养组成、功能成分及加工利用研究进展显示文摘大鲵作为一种高蛋白低脂肪的两栖动物,肉质鲜美、营养丰富,富含多种活性物质,具有较好的营养保健功能和药用价值。该文主要从营养组成(蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质及脂肪酸等)和功能成分(胶原蛋白、活性肽、多聚糖肽等)两方面对养殖大鲵的国内外最新研究进展进行综述,并分析了其在鱼油、食品、药品和护肤品等领域加工利用现状,旨在为大鲵资源的精深加工和高值化利用提供参考。 | 马东林 杨絮 郭全友 李保国 姜朝军 冯广朋 王海华 马本贺 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，24： | 12 |
| 3 | 大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化显示文摘为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0~8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明,随着冷藏时间的延长,大鲵肉感官品质逐渐下降,而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中,大鲵肉在第5 d感官上不可接受,TVB-N值在第7 d超过可接受上限(30 mg/100 g),菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质,其中,醇类(14种)、酯类(12种)相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势,而酯类含量呈增加趋势,其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类,即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明,己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。 | 赵萍 陈小华 刘俊霞 王景华 金文刚 陈德经 姜鹏飞 | 2022 | 食品工业科技2022，43，9： | 10 |
| 4 | 基于气相-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵肉烤制过程中挥发性风味成分显示文摘为了解大鲵肉烤制过程中挥发性风味物质,采用气相-离子迁移色谱(GC-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)分析了160℃下不同烤制时间(0、20、40、60、80 min)大鲵肉挥发性有机物的变化。结果表明,通过GC-IMS技术从不同烤制时间大鲵肉60个信号峰中鉴定出43种风味物质。与烤制前相比,大鲵肉烤制20 min后,醛类、醇类和酯类含量有所下降,而酮类、烯类、醚类含量有所增加;随着烤制时间从20增加到80 min,大鲵肉醇类、烯类、醚类含量逐渐降低,而酯类、酮类、醛类含量逐渐增加。采用正交偏最小二乘-判别法(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立了稳定性和预测能力较好的模型,从鉴定的43种风味物质中依据变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)筛选出14种潜在特征标志物(VIP>1),包括醇类4种(丁醇、桉叶油醇单体、戊醇二聚体和2,3-丁二醇)、醛类3种(己醛二聚体、异戊醛和反-2-戊烯醛)、酮类4种(甲基庚烯酮、2-丁酮、3-戊酮和2-戊酮)、烯类2种(α-葑烯和双戊烯)和酯类1种(乙酸乙酯)。主成分和聚类分析表明这些挥发性成分可用于不同烤制阶段大鲵肉的区分。该研究为今后大鲵烤制调理产品开发及质量控制提供了参考。 | 金文刚 赵萍 刘俊霞 耿敬章 陈小华 裴金金 姜鹏飞 | 2021 | 食品与发酵工业2021，47，21： | 9 |
| 5 | 生姜/料酒脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物动态变化显示文摘为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究。结果表明,与未脱腥对照相比,生姜/料酒处理5 min后大鲵肝腥味值显著下降(P<0.05),继续延长处理时间至10 min之后差异不明显。不同脱腥时间大鲵肝GC-IMS图谱中共鉴定出32种挥发性有机物,包括醇类10种、醛类8种、酯类5种、酮类5种、烯烃类3种和醚类1种。经不同脱腥时间处理后,大鲵肝中醇类、酮类和醛类相对含量下降,而酯类、烯烃类和醚类相对含量增加。采用正交偏最小二乘法判别分析并筛选出8种特征标志物(VIP>1),包括3种醇类(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、3种醛类[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚体]和2种烯类(双戊烯单体和二聚体)。脱腥过程中,反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛二聚体、糠醇、2-甲基-1-丁醇和双戊烯单体含量在脱腥过程中呈现下降趋势,而庚醇和双戊烯二聚体含量呈增加趋势,可能是生姜/料酒对大鲵肝腥味成分脱除与掩盖综合作用引起。主成分和聚类分析表明,可根据特征标志物相对含量变化对不同脱腥时间大鲵肝进行区分。该研究可为大鲵肝脱腥以及开发利用提供参考。 | 赵萍 陈小华 刘俊霞 裴金金 金文刚 王景华 陈德经 | 2021 | 食品与发酵工业2021，47，24： | 9 |
| 6 | 基于Illumina MiSeq测序技术分析大鲵肉冷藏过程中微生物菌群演替规律显示文摘为探究大鲵肉冷藏过程中菌相组成及特定腐败微生物,对托盘包装大鲵肉不同冷藏时间(4℃,0、2、4、6、8 d)的挥发性盐基氮和菌落总数进行评价,在此基础上采用Illumina MiSeq测序技术探究其微生物菌群变化与多样性。结果表明,大鲵肉在冷藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮呈上升趋势,分别在第6天和第8天超标。高通量测序结果显示,大鲵肉中微生物丰度随着冷藏时间的延长呈降低趋势。在门水平上进行群落组成分析,细菌的优势菌门从冷藏前期(0、2 d)的拟杆菌门、厚壁菌门逐渐转变为中(4 d)、后期(6、8 d)的变形菌门。在属水平上细菌的优势菌属从冷藏前期主要的拟杆菌属、Faecalibacterium逐渐转变为中、后期的假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium、沙雷氏菌属。主坐标分析显示0-2、4、6、8 d之间微生物菌群差异较大,2个主坐标叠加解释度达80.92%;LEfSe分析表明,引起大鲵肉各冷藏期差异显著的菌门主要为变形菌门、放线菌门、拟杆菌门、纤维杆菌门、厚壁菌门,菌属主要为假黄单胞菌属、Bauldia、沙雷氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、假单胞菌属、ambiguous_taxa、Hafnia-Obesumbacterium、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Prevotella_9、拟杆菌属、纤维杆菌属、毛螺菌属、Faecalibacterium、Clostridium_sensu_stricto_1。进化分析表明大鲵肉冷藏过程中微生物菌群演替与冷藏时间具有较强相关性。综合分析,引起冷藏期间大鲵肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium和沙雷氏菌属。该研究为今后大鲵肉冷藏过程中靶向抑菌及货架期延长提供了参考。 | 赵萍 金文刚 兰阿峰 刘俊霞 裴金金 陈德经 | 2022 | 食品科学2022，43，20： | 8 |
| 7 | 大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化显示文摘目的:探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法:采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果:与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P<0.05),处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物,包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后,大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降,酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP>1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论:茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。 | 刘俊霞 赵萍 万小辉 别玲玲 金文刚 | 2022 | 食品与机械2022，38，3： | 8 |
| 8 | 超声辅助提取鲵皮胶原蛋白工艺优化及结构特征分析显示文摘人工养殖大鲵皮中含有大量的胶原蛋白,常规提取方法从鲵皮中获得胶原蛋白提取率较低,为提高鲵皮胶原蛋白提取率,本研究采用超声辅助技术处理鲵皮,应用Box-Behnken设计对超声辅助酶法提取鲵皮中的胶原蛋白工艺进行优化,考察超声功率、超声时间和液固比三个自变量对胶原蛋白提取率的影响;并通过扫描电镜、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外和氨基酸分析等技术对鲵皮胶原蛋白进行结构特征分析。结果表明,超声辅助提取最佳工艺条件为:超声功率201 W,超声时间26 min,液固比21:1 mL/g,在此条件下,鲵皮胶原蛋白的提取率为37.36%±2.61%(n=3),接近模型的预测值(37.76%),明显高于未用超声处理鲵皮胶原蛋白的提取率(17.56%±1.77%)。超声辅助处理增大了鲵皮表面结构的孔隙度,有助于胶原蛋白溶出;从鲵皮中提取的胶原蛋白为I型;超声处理使鲵皮胶原蛋白的二级结构单元α-螺旋和β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-反平行折叠含量升高,微观结构更加密集,氨基酸组成则无明显变化。本研究为鲵皮胶原蛋白工业化生产提供了一种有效方法,为人工养殖大鲵资源的后续开发利用提供参考。 | 李根 任国艳 李倩 周明 张轶馨 肖枫 | 2021 | 食品工业科技2021，42，22： | 8 |
| 9 | 大鲵加工与开发利用研究进展显示文摘大鲵作为特色水产养殖品种之一,在中国多地实现产业化。随着子二代大鲵养殖规模、数量的扩张及国家对大鲵等水生野生保护动物特许利用政策的实施,大鲵深加工及开发利用成为养殖业产业转型升级的瓶颈。通过检索国内外有关大鲵营养价值及活性成分开发利用领域的文献报道,从大鲵加工与开发利用角度进行整理,分别介绍大鲵皮、皮肤分泌物、肉、油、骨骼和血液开发利用的研究进展,旨在为新时期中国大鲵加工与综合利用水平提升提供参考。 | 贺屹潮 赵萍 金晶 金文刚 吴艳 程虎 | 2021 | 食品工业2021，42，6： | 6 |
| 10 | 中国大鲵研究概况显示文摘中国大鲵(Andrias davidianus)为我国特有物种,也是国家二类保护水生野生动物。野生大鲵多栖息在山区溪流里,喜穴居,怕光怕声,以鱼蟹等水生动物为食,从数量上看,以陕西秦岭山区居多。大鲵经济价值极高,在美食、保健、医药、观赏等方面均具有广泛开发利用的前景,因而颇受社会各界关注。近年来对大鲵的科学研究涉及多个方面,包括疾病方面,如病毒性疾病、细菌性疾病、真菌性疾病、寄生虫性疾病等;生理与发育方面,如生长、发育、应激反应等;遗传与进化方面;保护与开发方面,如开发药品、食品、保健品等。综上,围绕大鲵从不同角度所展开的研究非常丰富。大鲵基因水平的研究仍是未来研究的热点和趋势,其成果将为日后更深层的探究奠定基础。 | 王文博 刘品 窦玲玲 王平 宁越 惠瑞敏 冯亚龙 李爱华 张义兵 | 2021 | 水生生物学报2021，45，2： | 6 |
| 11 | 基于GC-MS代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中肌肉代谢产物差异显示文摘为建立大鲵肉冷藏过程中肌肉理化指标与其代谢产物的关联,采用气相色谱-质谱联用非靶向代谢组学结合多元统计模型探究大鲵肉在4℃不同冷藏时间(0、2、4、8 d)肌肉代谢物的差异。结果表明,大鲵肉样品冷藏8 d与冷藏0、2、4 d相比差异较大。以偏最小二乘判别分析和变量投影重要性(variable importance in projecti on,VIP)值为标准进行筛选(VIP≥1,t检验P<0.05),不同冷藏时间大鲵肉中共筛选出69种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物(21种)、氨基酸类及其衍生物(14种)、糖类及其衍生物(7种)、核苷酸类及其衍生物(10种)、胺类及其衍生物(6种)和其他类化合物(11种)。层次聚类热图可将不同冷藏期大鲵肉样品分为3类:冷藏前期(0~2 d),冷藏中期(4 d)和冷藏后期(8 d)。京都基因与基因组百科全书富集分析表明,在大鲵肉冷藏期间较为重要的代谢通路为嘌呤代谢、氨酰-tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢、三羧酸循环。代谢通路映射及Pearson相关性分析表明,L-赖氨酸、L-丝氨酸、L-异亮氨酸、L-蛋氨酸、丙酮酸、丁二酸和甘氨酸可作为大鲵肉品质变化的潜在标记物。 | 金文刚 赵萍 刘俊霞 兰阿峰 陈德经 裴金金 高瑞昌 | 2022 | 食品科学2022，43，24： | 5 |
| 12 | 中国大鲵种质资源保护与利用研究进展显示文摘中国大鲵是全球现生最大的两栖动物,具有重要的科研、生态与经济价值。按照我国现行法律法规,野生大鲵是国家二级保护动物,但人工养殖子二代及之后子代可作为水产品或药食资源加以利用。作为一种我国特有且珍稀的水生动物,在兼具保护与利用的双重特性下,大鲵种质资源现状一直备受关注。然而,尽管有多重保护地位加身,其野生种群现状依然不容乐观,目前的自然保护区就地保护方式与人工增殖放流迁地保护方式在实施方式和效果层面均有待评估与优化。与之相对的是,随着人工繁养殖技术的逐步成熟,养殖规模的日益扩大,人工养殖大鲵逐渐成为一种较具市场前景的新兴养殖品种。然而,养殖过程中疾病防治仍是目前最大的瓶颈问题之一。大鲵属于高蛋白低脂肪类高端水产品,其蕴含的生物活性成分和功效正在逐步被揭示。受市场供需、产业发展与科研投入的影响,目前其养殖规模仍然较小,产品开发利用的广度和深度仍亟待加强。本文基于前人研究结果和团队的工作实践,从大鲵基本生物学及栖息地特征、遗传多样性、种质资源保护、人工繁殖与疾病防治、营养活性成分与产业化利用等方面对其种质资源保护与利用进行了综合概述,总结成功经验,指出存在问题,以期为未来针对这一特有珍稀物种的种质资源研究、保护方案制订、开发与可持续利用以及科普宣传等方面提供重要参考。 | 蒋万胜 兰香英 王金秀 向红梅 田贺 罗庆华 | 2022 | 水产学报2022，46，4： | 5 |
| 13 | 大鲵肉酶解肽抗氧化及免疫活性研究显示文摘对大鲵肉进行酶解制备具有抗氧化和免疫性的活性肽,以提高大鲵肉的保健功能。分别利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶对其水解制备酶解肽,测定不同酶解肽的免疫活性和抗氧化性。结果表明,3种酶在适宜条件下酶解3 h后,酶解肽的水解度分别为28.55%、10.36%和15.58%;分子量在2 kDa以下分别为98.85%、93.36%和98.22%。3种酶解肽DPPH自由基清除能力,IC 50值分别为5.92、3.54、5.43 mg/mL;超氧阴离子自由基清除能力,IC 50值分别为0.38、4.87、1.96 mg/mL;亚铁离子螯和能力,IC 50值分别为1.06、1.14、1.39 mg/mL;3种酶解肽浓度400μg/mL对免疫细胞增殖率分别为17.96%±0.49%、35.97%±1.56%和16.58%±0.78%。风味蛋白酶酶解肽抗氧化和免疫活性显著高于其它酶解。 | 贺屹潮 金文刚 陈德经 杨慧 | 2020 | 陕西理工大学学报(自然科学版)2020，36，2： | 4 |
| 14 | 大鲵皮明胶-茶多酚复合膜液理化性质及功能性研究显示文摘以大鲵皮明胶和茶多酚为原料制备复合膜液,研究不同质量分数茶多酚的引入对复合膜液性质的影响。结果表明,引入茶多酚后造成了大鲵皮明胶复合膜液L^*值和pH值下降,而a^*值和b^*值增加。与对照组相比,含0.4%茶多酚复合膜液凝胶强度明显提高(P<0.05),但是茶多酚质量分数超过0.8%时,会造成复合膜液凝胶强度下降(P<0.05)。剪切流变分析表明,与对照组相比,各组复合膜液表观黏度和最终剪切应力呈先增加后降低的趋势。红外光谱分析表明,引入不同质量分数茶多酚,大鲵皮明胶复合膜液酰胺A、I、II、III带吸收峰发生了不同程度偏移。此外,引入茶多酚后,各组复合膜液的DPPH自由基清除能力和还原能力得到显著提升(P<0.05)。综合考虑,含0.4%茶多酚的明胶复合膜液具有较好的理化和功能性质,今后可进行食品复合保鲜液及可食膜性能的深入研究。 | 金文刚 郭思琪 肖苗 | 2019 | 食品与发酵工业2019，45，17： | 4 |
| 15 | 从知识产权角度分析养殖中华大鲵产业现状及其健康产品发展方向显示文摘中华大鲵是我国特有的珍稀物种和传统的名贵食、药用动物,其肉质鲜美,且肉、骨、皮、内脏、油脂和黏液均含有丰富的生物活性成分,食用与药用价值高。随着中华大鲵人工养殖业的快速发展以及国民生活水平的提高和保健意识的增强,在大鲵野生资源保护及其子二代合理利用的政策法规引导下,具有独特的营养成分和保健功效的养殖中华大鲵高附加值功能产品有着广阔的开发与应用前景。然而,目前我国对养殖中华大鲵生物活性成分的科学研究与精深加工技术相对滞后,对面向大健康的人工养殖中华大鲵资源的开发利用尚处于初步发展阶段。本文以养殖中华大鲵资源开发与利用相关的知识产权为分析对象,从知识产权的申请趋势、技术主题分布、专利质量等多个角度,全面剖析我国养殖大鲵产业的相关研究发展现状,为中华大鲵高附加值功能性健康产品的开发与产业的发展提供参考。 | 陶敏 何东 陈海红 曾文 王建文 王松军 王怡 邢新会 | 2022 | 食品科学2022，43，11： | 3 |
| 16 | 大鲵肽酱香酒酶解工艺优化及抗氧化活性研究显示文摘为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为主要指标,多肽含量为辅助指标,比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大鲵肽酱香酒抗氧化活性的影响,并在单因素试验基础上采用响应面法对大鲵肽酱香酒酶解条件优化。结果表明,酶水解法优于酸水解法和直接泡制,其最佳酶解工艺为木瓜蛋白酶添加量6 126 U/g、酶解时间4 h、酶解温度55℃、酶解p H 4.5。在此优化条件下,大鲵肽酱香酒多肽含量为(14.20±0.11)mg/m L,对DPPH自由基的清除率为(77.98±0.99)%,羟自由基清除率为(70.66±0.70)%,还原能力(吸光度值A700 nm)为0.651,表明大鲵肽酱香酒具有一定抗氧化性。 | 陈娟 喻仕瑞 朱思洁 余宙 晏和运 石美美 刘飞 李金凡 | 2020 | 中国酿造2020，39，7： | 3 |
| 17 | 大鲵肉肌基质蛋白中胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性显示文摘对大鲵肉肌基质蛋白中提取的胶原蛋白肽和弹性蛋白肽特性进行研究。以大鲵肉肌基质蛋白为原料,分别采用胶原蛋白酶和弹性蛋白酶进行酶解,测定酶解产物光谱特性、氨基酸组成、分子质量、物理特性及体外抗氧化能力。结果表明:胶原蛋白肽和弹性蛋白肽提取率分别为45.11%和37.36%;紫外光谱结果表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽最大吸收峰分别位于210~230、200~220 nm;红外光谱结果表明,在酰胺A、B、Ⅱ带胶原蛋白肽和弹性蛋白肽均有吸收峰,在酰胺Ⅲ带仅胶原蛋白肽有吸收峰;氨基酸含量测定结果表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽含有人体7种必需氨基酸,疏水性氨基酸含量较高,芳香族氨基酸含量较低;在分子质量13~150 kDa的Marker标记范围内,观察不到胶原蛋白肽和弹性蛋白肽的电泳条带;黏度测定表明,胶原蛋白肽和弹性蛋白肽具有一定黏性;扫描电子显微镜结果表明,胶原蛋白肽结构呈海绵状,片状较大,弹性蛋白肽结构呈大小不一的碎片状,结构松散,均有一定的抗氧化能力,且抗氧化能力与多肽质量浓度呈正相关。 | 曾允灏 陈德经 董梦尧 党欣欣 | 2022 | 肉类研究2022，36，12： | 3 |
| 18 | 香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价显示文摘为开发大鲵冷冻调理制品,采用响应面分析法从加盐量、腌制时间和腌制温度优化大鲵冷冻调理制品加工工艺,并对大鲵冷冻调理制品的理化性质、鲜味和滋味物质等进行评价。通过感官评价得到最佳工艺条件为:加盐量2.90%,腌制时间73.40 h,腌制温度6.25℃,所制得的大鲵产品糟味轻柔绵长。大鲵经冷冻调理后,蛋白质含量[(18.55±0.17)%]和脂肪含量[(2.07±0.17)%]均得到显著提升;盐分含量为(3.17±0.10)%,属低盐制品;呈味氨基酸总量显著增加,由原料大鲵的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g;呈味核苷酸总量由(174.41±0.56)mg/kg增加到(223.50±0.74)mg/kg。大鲵冷冻调理制品中有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸和蛋氨酸6种游离氨基酸滋味强度值大于1,对制品整体滋味轮廓具有显著贡献;味精当量增加了2.05倍。研究证明调理后产品的滋味和鲜味都得到明显提升,可为大鲵精深加工提供理论指导。 | 马东林 郭全友 李保国 冯广朋 杨絮 王海华 姜朝军 马本贺 | 2022 | 食品与发酵工业2022，48，10： | 3 |
| 19 | 大鲵皮胶原蛋白肽的抗原反应特性研究显示文摘目的探讨酶法提取大鲵(Andrias davidianus)皮胶原蛋白肽的抗原性,为进一步研究大鲵皮胶原蛋白肽的生物相容性提供依据。方法采用酶法提取获得大鲵皮胶原蛋白肽,并对得到的胶原蛋白肽进行基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法(matrix assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)分析,确定其分子量分布范围。将得到的胶原蛋白肽与弗氏佐剂混合乳化后经免疫程序免疫ICR(Institute of Cancer Research)小鼠,采用抗体酶联免疫试剂盒检测小鼠血清中IgG、IgA、IgM及IgE含量。结果酶解后的胶原蛋白肽分子量均小于10 k Da,多数肽分子量集中在2000~5000 m/z,检测血清中Ig A、Ig G、Ig M和Ig E 4种免疫球蛋白的质量浓度范围分别是71.63~85.90μg/m L、705.19~857.04 ng/m L、47.04~57.46 ng/m L与224.54~261.0μg/m L。结论采用碱性蛋白酶酶解获得的大鲵皮胶原蛋白肽对ICR小鼠呈现出较弱的抗原性。 | 张钰源 徐伟伟 关百婷 佟长青 李伟 | 2022 | 食品安全质量检测学报2022，13，7： | 2 |
| 20 | 水溶性硅素对大鲵皮明胶理化性质及乳化活性的影响显示文摘该研究以6.67%(质量分数)大鲵皮明胶溶液和硅素为原料制备功能性复合液,探究了不同硅素比例对大鲵皮明胶溶液理化性质和乳化活性的影响。结果表明,添加不同比例硅素后,大鲵皮明胶溶液L*值和pH值显著升高(P<0.05),而凝胶强度显著下降(P<0.05)。流变性分析表明,与未添加硅素相比,低剂量硅素(10%~30%,体积分数)能提高大鲵皮明胶的储能模量和损耗模量,显示出较好的黏弹性质;而高剂量硅素会破坏大鲵皮明胶黏弹性质。红外光谱显示,引入不同比例硅素后大鲵皮明胶酰胺A带、Ⅱ带向低波数方向移动,而Ⅰ带和Ⅲ带向高波数方向偏移,可能是硅素与明胶氨基酸侧链氢键作用不同引起。大鲵皮明胶溶液加入不同比例硅素后,乳化活性指数和乳化稳定性指数显著提高(P<0.05)。因此,大鲵皮明胶加入低剂量硅素后,复合液具有较好理化性质和乳化活性,可作为功能性表面活性剂用于食品乳液中。 | 金文刚 吕浩 赵萍 | 2020 | 食品与发酵工业2020，46，22： | 1 |
您所在的机构暂未开通此部分的功能，请联系管理员