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| 1 | 粳米重组米的制备工艺优化及性能研究显示文摘以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明,当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时,重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G'、G'低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。 | 高嫚 贾健辉 张楚佳 张智 刘颖 窦博鑫 张娜 | 2024 | 食品工业科技2024，45，5： | 0 |
| 2 | 挤压膨化处理对芡实速溶粉理化特性的影响显示文摘为探究挤压前后芡实粉速溶性及理化特性的变化。以优质芡实为原料,经过双螺杆挤压膨化机处理后,采用光学显微镜、扫描电镜、色差仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、差示量热仪等仪器对其进行结构表征,通过速溶性以及主要成分含量变化进行研究分析,探讨芡实粉体经挤压膨化的结构性质改变以及其内在组成变化之间的关联性。结果表明,挤压膨化后芡实的速溶性明显提升,结块率由11.40%下降为6.61%,溶解度、水溶性指数和吸水性指数由1.81%、0.47%、218.99%增加至53.05%、53.95%、224.16%。粉体特性结果表明,挤压处理的芡实散落性能以及摩擦性能增加,休止角与滑角从41.6°和44°减少为35°和35.5°;堆积密度与振实密度从0.44和0.55 g/mL增大至0.51和0.65 g/mL。研究表明:挤压膨化破坏了芡实的晶体结构,粉体的结晶度与糊化热焓值降低,亲水能力增强;挤压处理的芡实粉糊为“非牛顿流体”,动态黏弹性、剪切黏度与流动性能增强;并且挤压膨化增加了芡实粉的还原糖含量,降低了淀粉与支链淀粉含量。 | 陈坤林 黄明珠 李祥 刘佳妮 蔡志鹏 王静 朱丽琴 沈勇根 | 2023 | 食品与发酵工业2023，49，17： | 0 |
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