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| 1 | 传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定显示文摘以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品,采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验,产酸性能测定,并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明,从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌,检验出完全无溶血活性乳酸菌42株;筛选出高产酸性能乳酸菌9株,编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10,通过16S rDNA鉴定,均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),菌株JT1-12耐酸性最好,pH值3.0时存活率为156.85%;菌株JT3-10耐胆盐能力最好,0.3%胆盐浓度存活率为145.04%;菌株JT1-16自聚集和疏水性最高,分别为66.13%和44.19%;菌株JT1-21的DPPH清除率最高,为51.93%;菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为20.36%;9株菌株亚硝酸盐降解率都较高,在90%以上,清除率最高的菌株是JT1-12,清除率为94.98%,通过产生物胺鉴定,9株菌株均不产生物胺。该研究表明,从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能,为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。 | 郑琦锴 蔡常宇 王临好 廖振林 | 2023 | 现代食品科技2023，39，9： | 0 |
| 2 | 乳酸菌乙醇胁迫的应答机制研究进展显示文摘乳酸菌广泛参与乳制品、植物蛋白制品、果蔬制品、肉制品、调味品、酒精制品等食品的发酵,在发酵过程中,乳酸菌产生有机酸、细菌素、多糖等代谢物。随着发酵时间的延长,其酸度、乙醇浓度、发酵温度的变化引发乳酸菌生理代谢响应。当乳酸菌面临乙醇胁迫,其细胞形态、组分发生变化,酶活性和多个代谢途径都会受到影响。乳酸菌面临乙醇胁迫有一套自我调控机制,细胞中脂肪酸比例发生变化,不饱和脂肪酸增加;热激蛋白的合成使得细胞膜更加稳定;如精氨酸和谷氨酸的积累,提高了细胞对逆境的抗性;且部分乙醇耐受基因的上调同样提高了乳酸菌对于乙醇的耐受性,如acrR、clp和hsp基因。本文概述了乙醇胁迫下乳酸菌的生理响应及应答机制,为日后乳酸菌在酒类发酵中的应用提供参考。 | 雍霖宣 王晓丹 舒伯精 邱树毅 班世栋 | 2022 | 工业微生物2022，52，5： | 0 |
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