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| 1 | 果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制显示文摘在介绍多酚氧化酶酶促褐变原理的基础上,着重阐述通过原料选择、钝化酶活性、抑制酶促反应、改变反应产物、驱氧处理、复合抑制等途径控制果蔬酶促褐变的方法。 | 杨昌鹏 黄华梅 | 2008 | 食品研究与开发2008，29，10： | 25 |
| 2 | 香蕉果肉过氧化物酶初步纯化及特性研究显示文摘[目的]为控制香蕉POD引起的酶促褐变提供理论依据。[方法]采用饱和度70%硫酸铵盐析和DEAE-Toyopearl 650M离子交换柱层析分离纯化果肉POD,测定香蕉酶液中POD活性和蛋白质含量。[结果]香蕉提取酶液中POD被纯化了约7.3倍,回收率为33.8%。香蕉果肉POD对愈创木酚的Km值为5.98 mmol/L,其最适pH值为6.5,pH值稳定性为pH 6.0-10.0,最适反应温度为35℃。盐酸-L-半胱氨酸、抗坏血酸能显著地抑制香蕉果肉POD的活性,亚硫酸氢钠、植酸、柠檬酸也能有效地抑制该酶活性;而Cu^2+对香蕉果肉POD则有明显的激活作用。[结论]香蕉果肉POD的热稳定性低于香蕉PPO热稳定性,其有效的化学抑制剂与香蕉PPO基本一致。 | 杨昌鹏 罗菊珍 郭静婕 藤田修二 | 2008 | 安徽农业科学2008，36，36： | 19 |
| 3 | 超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究显示文摘为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率,首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率的影响,然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明,超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力>温度>保压时间和温度>压力>保压时间;超高压处理香蕉果肉PPO和POD的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min,在此条件下,PPO和POD的酶活残存率分别为0.90%和3.26%。 | 袁根良 杨公明 余铭 杜冰 张雪映 夏雨 江东文 | 2010 | 食品科学2010，31，10： | 19 |
| 4 | 草酸与柠檬酸抑制鲜切香蕉酶褐变的比较研究显示文摘对草酸和柠檬酸抑制鲜切香蕉片酶褐变的效果进行了研究。鲜切香蕉片分别用0、5、10、20、40、60、80、100mmol/L的草酸和柠檬酸溶液浸泡5min,然后置于白纸上常温存放8h,每2h抽样测定香蕉片的L*值;鲜切香蕉片分别用60mmol/L草酸、60mmol/L柠檬酸、60mmol/L草酸+0.5%异抗坏血酸钠和60mmol/L柠檬酸+0.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡5min,然后装在塑料托盘里,用PE保鲜膜包扎,在10℃下贮藏5d,每天抽样测定香蕉片的L*值。结果表明,无论常温还是低温下,草酸和柠檬酸均可有效抑制鲜切香蕉褐变,而且草酸抑制鲜切香蕉褐变的效果均好于柠檬酸。 | 覃海元 杨昌鹏 陈智理 黄卫萍 潘嫣丽 | 2011 | 食品工业科技2011，32，4： | 17 |
| 5 | 凝固型香蕉酸奶的制备研究显示文摘以香蕉、脱脂奶粉为主原料,采用驯化的德氏乳杆菌乳酸亚种和嗜热链球菌进行发酵制备凝固型酸奶,分别研究香蕉护色、灭酶的工艺处理,以及奶粉添加量、香蕉浆添加量、发酵pH和接种量等因素对香蕉酸奶产品品质的影响。研究表明,先经非硫化学护色再微波处理的香蕉浆护色效果最好;优化所得的香蕉酸奶发酵工艺参数组合为:奶粉添加量为7.54%、香蕉浆添加量为17.47%、发酵初始pH为5.90,接种量为4%,所得的香蕉酸奶品质最好,营养丰富,气味纯正,酸甜可口,具有香蕉特有的清香芬芳和肉软润滑感。 | 杜冰 程燕锋 李嘉辉 杨公明 | 2008 | 食品与机械2008，24，2： | 14 |
| 6 | 香蕉的真空冷冻干燥技术显示文摘以成熟度“果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色”的香蕉为材料,测得香蕉真空冷冻干燥过程的共晶点温度和共熔点温度分别为-33.5℃和-22.0℃,由此确定冻结温度为-43￣38℃;分析了香蕉干燥过程的冻干曲线变化趋势;对香蕉真空冻干技术工艺的原料成熟度、预处理方法及流程中的过程参数进行研究。结果表明:香蕉处于“果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色”成熟度时,冻干品的质量及风味效果最佳,采用“0.05%柠檬酸+0.5%氯化纳+0.6%氯化钙”护色剂浸渍10min具有良好护色保脆的效果。香蕉较优化的真空冷冻干燥技术工艺参数:香蕉片厚度取5~7mm,以速冻方法冻结,加热板温度设定45℃,干燥室真空度控制于20~30Pa范围等。 | 陈仪男 | 2005 | 热带作物学报2005，26，3： | 13 |
| 7 | 果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展显示文摘多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一,直接导致巨大的经济损失。就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述,通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变。 | 杨光宇 牟德华 | 2009 | 饮料工业2009，12，8： | 13 |
| 8 | 复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化显示文摘利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质。首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450MPa,10min超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化。研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5h,酶解温度为35℃,pH值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,其中450MPa压力处理效果最好;超高压的杀菌效果随压力的增加而增强,经450MPa处理后,细菌死亡率达到90.25%,菌落总数可降至10cfu/mL以下;超高压处理使香蕉汁中醛类物质相对含量下降,烯类物质相对含量提高,但对整体香气组分的质量分数影响不大。为香蕉的深加工利用提供了新的方法。 | 白永亮 袁根良 杜冰 张全凯 杨公明 | 2013 | 农业工程学报2013，29，2： | 12 |
| 9 | 香蕉片热泵干燥工艺参数优化显示文摘为提高干制香蕉片品质,提高干燥效率,应用热泵干燥技术干燥香蕉片。采用响应曲面法进行工艺参数的优化试验,研究干燥温度(X_1)、切片厚度(X_2)、铺料密度(X_3)3个因素对品质评分、复水比和干燥时间的影响,用线性加权法得出单目标方程,确定干燥工艺的最佳参数组合。结论如下:干燥温度和切片厚度对感官评分(Y_1)的影响非常显著(P<0.01),温度在60℃左右,切片厚度4.5mm左右时,能获得较佳品质的香蕉片;切片厚度对复水比(Y_2)的影响非常显著(P<0.01)。干燥温度和切片厚度对干燥时间(Y_3)的影响非常显著(P<0.01),较高的干燥温度,较小的切片厚度能明显减少干燥时间。高品质、良好复水性,干燥效率高的最优参数组合为:干燥温度60℃、切片厚度3.5mm、铺料密度2.2kg/m^2,在此工艺条件下获得的干燥香蕉片品质评分为8.70,复水比为2.16,干燥时间为192.5min。 | 蒋思杰 姬长英 张波 郭俊 | 2017 | 中国农机化学报2017，38，9： | 12 |
| 10 | 剁辣椒无硫护色工艺的研究显示文摘剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。 | 张晓 佘燕珊 龚炳德 林平 张小凤 陈佩 李远志 | 2013 | 现代食品科技2013，29，4： | 12 |
| 11 | 不同添加剂对香蕉褐变的抑制作用研究显示文摘选取柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、茶多酚、L-半胱氨酸、草酸作为香蕉褐变的抑制剂,研究其对香蕉经过切片打浆过程中酶促褐变的抑制作用。结合色差测定的定量分析,结果表明L-半胱氨酸是最有效的褐变抑制剂,而且与抗坏血酸具有协同作用。通过正交实验,得出最佳抑制剂复配处理为0.2%L-半胱氨酸和0.3%抗坏血酸复配,处理30min。结合最佳抑制剂处理,在微波功率495W处理30s可得到满意的护色效果。 | 陈启聪 曾霖霖 黄惠华 | 2009 | 食品工业科技2009，30，11： | 11 |
| 12 | 低糖香蕉果酱的研制显示文摘以七成熟西贡蕉为原料制作低糖果酱,通过单因素、正交试验及感官评定来确定果酱制作的最适工艺参数,最佳工艺条件为:香蕉果肉与水质量比1∶2,微波热烫3 min、然后添加0.01%异抗坏血酸钠(D-VcNa)和0.20%柠檬酸混合打浆3 min、浓缩过程添加CaCl_2 0.1%、柠檬酸0.5%、增稠剂(CMC-Na 0.25%;海藻酸钠0.25%;黄原胶0.15%),浓缩20 min,控制可溶性固形物含量为30%左右,最终得到的低糖香蕉果酱风味醇正、口感细腻、外观和组织状态良好。 | 卫萍 游向荣 张雅媛 谢小强 李明娟 盛金凤 刘国明 孙健 李志春 郑凤锦 何雪梅 | 2016 | 食品研究与开发2016，37，1： | 11 |
| 13 | 菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究显示文摘对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。 | 覃海元 | 2006 | 食品科技2006，31，3： | 10 |
| 14 | 过热蒸汽膨化干燥香蕉脆片品质研究显示文摘以香蕉为原料,研究添加柠檬酸护色抑制香蕉片酶促褐变,以及热风干燥对护色香蕉片营养损失及褐变的影响。采用均匀试验设计法研究膨化条件对香蕉脆片剪切强度的影响,并优化工艺条件。结果表明,采用0.3%柠檬酸溶液护色20 min,可有效抑制香蕉片酶促褐变;干燥过程中香蕉片营养成分的损失及色泽的劣化主要发生在降速干燥阶段。以70℃热风预干燥至干基含水率0.363 0,采用156℃过热蒸汽膨化并滞留60 s后,再以70℃热风干燥而成的香蕉脆片营养损失小、褐变轻、脆性好。 | 安凤平 宋洪波 宋江良 | 2010 | 农业机械学报2010，41，12： | 10 |
| 15 | 常压热风干燥香蕉片的研制显示文摘以广东香蕉为原料,采用常压热风干燥技术生产香蕉片,对香蕉片干燥特性进行初探,并对香蕉片制品进行感官评价。结果表明,配制复合护色剂为柠檬酸2.0 gL/L+亚硫酸钠0.5 g/L+氯化钠1.0 g/L,浸泡时间为10min;常压热风干燥香蕉片工艺参数为干燥温度80℃,香蕉片切片厚度2~3 mm,干燥时间3h,香蕉片含水量30.00%±5.00%。此工艺条件下,热风干燥的香蕉片制品品质最好,色泽鲜艳,呈金黄色,有较浓郁的香蕉香味,表面平整。 | 齐海萍 胡文忠 姜爱丽 田密霞 | 2011 | 湖北农业科学2011，50，14： | 10 |
| 16 | 我国主要热带水果的干燥和贮藏保鲜技术研究进展显示文摘目前我国热带水果产业还处于小规模、低层次的加工状态。干燥和贮藏保鲜是保障我国热带水果产业健康、稳定发展的重要技术。本文针对我国主要热带水果(香蕉、菠萝、荔枝、龙眼和芒果)干燥和贮藏保鲜环节的相关技术进行综述,包括组合干燥工艺、热处理、溶剂处理以及气调贮藏或包装,旨在为其采后贮藏保鲜和初加工提供参考。 | 易阳 张名位 | 2010 | 食品科学2010，31，13： | 9 |
| 17 | 真空冷冻干燥香蕉片的工艺研究显示文摘采用电阻法测定香蕉片冻干过程的共晶点和共熔点温度,研究不同物料成熟度、厚度、护色剂、冻结方法、加热板温度、干燥室真空度对香蕉冻干品得率、复水率、维生素C含量、可溶糖含量、酸度等的影响,结果表明:香蕉物料选用成熟度在7~8分熟,切成5~7mm厚度,选用L-半胱氨酸(L-Cys)护色,采用速冻方法冻结,干燥室真空度控制于70Pa,加热板温度0~60min~240min~300min~360min走势设定为20℃~60℃~60℃~40℃~40℃,所获香蕉冻干片品质优、产量高. | 庄远红 刘静娜 钟文娟 苏贤娇 王益明 | 2011 | 漳州师范学院学报(自然科学版)2011，24，1： | 9 |
| 18 | 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响显示文摘本文采用0.1%柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸(Vc0.1)、异抗坏血酸(SVc0.1)、NaHSO3(NaHSO30.1)、L-半胱氨酸(Cys0.1)5种护色剂浸泡香蕉片3min,研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响,结果表明,5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果,护色效果依次为Cys0.1>SVc0.1>NaHSO30.1>L0.1>Vc0.1.综合护色处理后冻藏香蕉片的品质指标,可以得出,0.1%L-半胱氨酸能很好地抑制冻藏香蕉片褐变,并能有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质. | 庄远红 吴桂花 黄育辉 | 2010 | 漳州师范学院学报(自然科学版)2010，23，1： | 9 |
| 19 | 澄清香蕉汁加工工艺研究显示文摘应用正交实验设计,研究了不同酶量、酶解时间、酶解温度对香蕉汁澄清度影响,结合得率,采用淀粉酶和果胶酶在不同阶段添加共同作用;同时,为了减少杀菌时褐变加速和营养成分损失,采用几种不同杀菌方法进行了对比研究。实验结果表明:较佳护色处理是在热烫前用0.5%柠檬酸溶液浸泡,打浆时添加异抗坏血酸0.1%。最佳酶解条件是添加0.3%的淀粉酶在55℃下作用30min后得到粗酶液;得到的粗酶液再用果胶酶酶解,反应温度45℃,酶用量0.04%,反应时间为90min。高温瞬时121℃,10s的杀菌方法,能够有效防止褐变和保持香蕉汁中营养成分,由此改善了香蕉汁加工的澄清工艺。 | 白卫东 赵文红 冯桂萍 杨公明 | 2006 | 食品与机械2006，22，4： | 8 |
| 20 | 香蕉产品加工技术研究进展显示文摘为了增加香蕉加工产品的附加值,提高资源的利用率,促进香蕉产业可持续发展,笔者归纳了香蕉加工产品现状,主要包括干燥、焙烤、饮料、罐装等香蕉加工制品,综述了干燥新技术、澄清技术、发酵技术、护色技术和稳定性工艺等香蕉加工技术及其功能成分提取的研究进展。香蕉活性成分提取、分离及应用是未来研究的主要方向,但国内对香蕉活性成分研究主要集中在多糖、多酚等方面,对儿茶酚胺方面研究罕见,如多巴胺提取技术几乎未见报道。本研究可为香蕉加工和技术研究提供参考。 | 洪佳敏 何炎森 郑菲艳 郑云云 张帅 | 2016 | 中国农学通报2016，32，34： | 8 |
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