Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

查看全文 作　　者：[1]陈东升;C.Kiribuchi-[2]Otobe;[1]徐兆华;[1]陈新民;[1]周阳;[1]何中虎;[3]H.Yoshida;[1]张艳;[1]王德森

机构地区：[1]中国农业科学院作物育种栽培研究所/国家小麦改良中心;[2]日本国家作物科学研究所,筑波日本3058518;[3]日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组,北京100081

出　　处：《中国农业科学》索引2005年第38卷第5期,共9页

基　　金：国家'973'重大基础研究发展规划(2002CB111300);国家'863'计划(2002AA207003)资助 摘　　要：淀粉特性是影响面条品质的重要因素。采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质。结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1)。不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2。Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优。糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低。直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r=0.83~0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r=-0.53~-0.83)。淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53~0.91。稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66~-0.74。 关键词：Waxy蛋白缺失小麦淀粉特性中国鲜面条品质直链淀粉含量

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