热处理对直链淀粉扩增、蜡性及正常玉米淀粉物理性质和酶解率的影响

查看全文 作　　者：[1]刘惠君;Lawrence [1]Ramsden;Harold [1]Corke 机构地区：[1]香港大学植物学系 出　　处：《中国粮油学报》索引1998年第13卷第4期,共5页 基　　金：香港特别行政区政府资助项目 摘　　要：对直链淀粉扩增(ae)、蜡性(wx)及正常玉米淀粉经热处理(autoclaving)后,其物理性质和酶解率的变化进行研究。淀粉经热处理后,除蜡性淀粉其峰值粘度增加外,所有淀粉的峰值粘度降低,且糊化温度提高。热处理增加扩增淀粉的热焓(ΔH),但降低蜡性淀粉的ΔH;同时对正常玉米淀粉的ΔH几乎无影响。热处理使蜡性和正常玉米淀粉的硬度和粘结力增加,但使扩增淀粉的硬度和粘结力降低;同时使所有淀粉的弹性降低。热处理后除蜡性淀粉其溶解率提高外,所有淀粉的膨胀率和溶解率降低。热处理降低所有淀粉的透光率和酶解率。 关 键 词：直链淀粉 玉米淀粉 蜡性玉米淀粉 热处理 酶解率