乳化剂HLB值对棕榈油基乳液功能性质的影响

查看全文 作　　者：[1]金燕 [1]蒋将 LO Seong [2]Koon [2]梁新宇 PIATKO [3]Michael CAMPBELL [3]Shawn [1]刘元法索引

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;[2]维益食品公司,江苏苏州215000;[3]维益食品公司,美国纽约14213

出　　处：《中国油脂》索引2018年第43卷第12期,共6页

基　　金：国家重点研发计划课题(2016YFD0401404). 摘　　要：以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3. 8~15. 0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3. 8~10. 0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加HLB值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂HLB值(3. 8~10. 0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10. 0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3. 17;进一步增加乳化剂HLB值(12. 0~15. 0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降。最终确定最佳乳化剂HLB值为10. 0。 关键词：棕榈油基乳液乳化剂HLB值起泡率硬度

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