神秘而持久的酒花香气

查看全文 作　　者：Adrian [1]Forster;Florian [1]Schull;Andreas [2]Gahr 机构地区：[1]德国酒花加工生产合作社;[2]St.Johann啤酒花精炼公司酿造研究所 出　　处：《流程工业》索引2019年第0卷第13期,共4页 摘　　要：为了使啤酒获得沁人心扉的啤酒香——通常在麦芽蒸煮结束后或者在旋沉槽中加入啤酒花。因为酿造大师们都非常清楚:必须接受适当的异构化对α-酸的不良影响。表1给出的是添加不同啤酒花时α-酸和芳樟醇产出率的参考值,这些数值与啤酒花投放时间有着密切的关系。啤酒花的施用时间越长,α-酸的异构化速率就越高。芳樟醇作为酒花香气的重要指示剂,但在啤酒中却起着相反的作用。从对比中可以看出:晚投酒花技术的目的不是为了充分地利用好α-酸,而是在于香气物质的转换,例如芳樟醇,以及单宁(多酣)的溶解为主要目的。从这一观点来看,利用晚投酒花并不能实现定量控制α-酸的目的。 关 键 词：香气物质 啤酒花 Α-酸 芳樟醇 投放时间 施用时间 定量控制 异构化