小麦抗性糊精的酸热法制备、表征及消化特性分析

查看全文 作　　者：[1]王昂 [1,2]韩四海索引岳崇慧 [1,2 ][1,2]刘建学索引[1,2]罗登林索引[1,2]李佩艳索引王萍 [1,2 ]郭金英 [1,2 ]

机构地区：[1]河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳471023;[2]河南省食品原料工程技术研究中心,洛阳471023

出　　处：《食品安全质量检测学报》索引2023年第14卷第8期,共8页

基　　金：河南省重大公益专项(201300110300);小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题项目(NL2020001)。 摘　　要：目的探讨酸热法制备小麦抗性糊精的理化特征及消化特性。方法以小麦淀粉为原料,采用酸热法制备小麦抗性糊精,对其表面结构、红外光谱、结晶性、流变学和热力学特性进行表征,并对其体外消化特性进行探讨。结果酸热处理有效地促进小麦淀粉的糊精化,淀粉晶体结构发生改变,淀粉颗粒形貌由规则、光滑的扁椭球形转变为不规则致密块状。红外光谱分析表明,小麦抗性糊精与淀粉糖苷键类型分布有所不同。小麦抗性糊精比天然小麦淀粉具有更高的起始温度(100.77℃±0.69℃)、峰值温度(111.86℃±0.11℃)、终止温度(124.77℃±0.49℃)和焓值(8.69℃±0.33℃)。小麦抗性糊精溶液(10%, m:V)流变学特性呈现典型的牛顿流体特征,具有较好的抗剪切性。体外消化分析结果显示,所制备小麦抗性糊精抗消化性成分含量高达98.37%。结论酸热法制备的小麦抗性糊精具有良好的热转变特性、流变学稳定性和抗消化性。 关键词：抗性糊精流变学特性消化特性

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